Bayerisch genießen

VORWORT / / Liebe Schmankerl-Freunde! / / Wer Bayern mag, der mag vor allem eins an Land und Leuten: unsere Begabung zum Leben und Lebenlassen. Wir sagen nicht: Das geht nicht. Wir sagen: Schau ma mal. Wir sagen nicht: Da kann man nix machen. Wir sagen:A bisserl was geht immer. Diese optimistische Einstellung ist uns Bayern ebenso selbstverständlich wie die allgemeine Volksweisheit, dass Essen und Trinken Leib und Seele zusammenhält. Die Seele muss man in diesem Zusammenhang ja nicht unbedingt religiös verstehen, sondern kann sie als Symbol fürs Gemüt nehmen, für das schöne Gefühl, mit sich selbst und seinem Drumherum im Reinen zu sein. / Wo aber lassen sich Leib und Seele besser zusammenhalten als in einem bayerischen Wirtshaus? Hier finde ich das, was ich mir wünsche, wenn ich mit meiner Familie zum Essen gehe, mich mit Freunden auf ein Bier oder noch eins treffe und Besuch aus der Ferne zur Brotzeit einlade. Denn das Wirtshaus bewirtet nicht nur, es hat auch eine Seele, nämlich die Wirtsleut, die es einem gemütlich machen, die den Gast nicht nur bedienen, sondern auch symbolisch gesehen als Freund des Hauses in den Arm nehmen. So stelle ich mir Gastfreundschaft vor. / Das Wirtshaus ist als Stätte des Wohlbehagens unübertrefflich, wenn es eine Küche hat, deren Düfte den Magen direkt ins Herz treffen ... / Das mag ja kitschig klingen, aber jeder von uns weiß seit der Kindheit, welche Wonnen der Duft eines Sonntagsbratens auslösen kann. Früher war s die Mutter, die uns damit beglückte, heute zieht es uns deswegen ins Wirtshaus. Natürlich nur, wenn es das typische Erfolgsrezept hat: die Mischung aus heimeliger Atmosphäre und hausmannsköstlichen Schmankerln, zu denen das frisch gezapfte Bier so gut passt wie das Lächeln zum Service. / Dann sind wir in einer heilen Welt, die Leib und Seele zusammenhält. Die beiden sind ja nicht nur bei uns in Bayern so verbandelt, denn überall stehen Kirche und Wirtshaus dicht beieinander. Zwar sind Kirchgang und anschließende

Alfons Schuhbeck, vielen bekannt als Fernsehkoch in "Genießen erlaubt", absolvierte seine Lehrzeit bei Meisterkoch Eckart Witzigmann. Kaum drei Jahre nach der Übernahme des elterlichen Betriebs in Waging am See ging der erste Stern über seinem Restaurant auf, dessen Küche sich durch eine raffinierte Mischung aus Bodenständigkeit und Haute Cuisine auszeichnet. Seit 2003 führt er sein neues Restaurant im Herzen von München - und bereits ein Jahr danach war ihm der Michelin-Stern schon wieder sicher.

Interview mit Alfons Schuhbeck

Sind die Rezepte in "Schuhbecks bayerische Küche" auch fürAnfänger geeignet?

Selbstverständlich! Ich will ja die Lust zum Kochenfördern. Daheim am Herd ist nicht die Perfektion entscheidend, sondern dieFreude, sich und anderen etwas Gutes zu tun. Meine Rezepte sollen dabei helfenund nicht etwa den Spaß verkomplizieren.

Welchen Reiz hat die regionale bayerische Küche für Sie?

Schon deswegen den größten, weil ich Bayer bin. Spaßbeiseite: Jede gute regionale Küche hat ihren eigenen Reiz. Unsere bayerischeKüche ist aber dadurch besonders attraktiv, weil sie sich immer Einflüssen ausItalien, Österreich oder Böhmen geöffnet hat. Das macht sie soabwechslungsreich und vielseitig. Die bayerischen Gerichte haben so viel Charme,dass mich sogar ein französischer Restaurantführer als "Koch des Jahres"auszeichnete.

Erfinden Sie Gerichte völlig neu? Was ist ein typischesSchuhbecksches Essen?

Völlig neu ist selten etwas, denn die Köche sind ja schonseit Jahrhunderten kreative Leute. Man kann aber einem Produkt neuen Reizabgewinnen, beispielsweise aus Sauerkraut eine feine Terrine machen, oder einemalten Gericht eine moderne Note geben, zum Beispiel durch gesünderes Garen,eine leichtere Sauce oder eine pfiffigere Beilage.

Haben Sie selbst ein Lieblingsgericht? Wer kocht es für Sie?

Ich mag gern Fleischpflanzerl mit gekräutertemKartoffelsalat. Das kann eigentlich jeder gut machen, er muss nur die Pflanzerllocker hinbekommen und wissen, wie viel Säure der Salat braucht.

Ist das Kochen für Sie ein Traumberuf? Wollten Sie schon alsKind auch beruflich in der Küche stehen?