Backen zur Weihnachtszeit
Die 400 besten Rezepte
Wundervolle Weihnachstbäckerein von der "Gmundner Kekskönigin" Ingrid Pernkopf und Renate Wagener-Wittula
Draußen die ersten Schneeflocken, drinnen in der warmen Stube der betörende Duft von Zimt und frisch...
Draußen die ersten Schneeflocken, drinnen in der warmen Stube der betörende Duft von Zimt und frisch...
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Produktdetails
Produktinformationen zu „Backen zur Weihnachtszeit “
Wundervolle Weihnachstbäckerein von der "Gmundner Kekskönigin" Ingrid Pernkopf und Renate Wagener-Wittula
Draußen die ersten Schneeflocken, drinnen in der warmen Stube der betörende Duft von Zimt und frisch gebackenen Keksen. Wer sehnt sich nicht nach solchen Kindheitserinnerungen? Da hilft keine fertig gekaufte Weihnachtsbäckerei, selber backen heißt hier die Devise. Nur so lässt sich mit dem Aroma von ofenwarmen Kokosbusserln und knusprigen Mürbteigstangerln romantischer Weihnachtszauber um ein paar Wochen vorverlegen.
Damit aus dem winterlichen Traum kein Albtraum wird, hat die "Gmundner Kekskönigin" (so die Fachpresse) Ingrid Pernkopf aus beliebten und bewährten Klassikern, aber auch aus neu inspirierten, modernen Kreationen eine beeindruckende Sammlung der besten Weihnachtsbäckereien zusammengestellt. Mit klaren Anweisungen und dem gewohnten schrittweisen Vorgehen will das Erfolgsduo Pernkopf/ Wagner-Wittula auch Backmuffel hinter dem vorgeheizten Ofen hervorholen und zu lustvollem Backen verführen.
Und wenn man schon einmal dabei ist, eröffnen zahlreiche Variationsmöglichkeiten des jeweils verwendeten Teiges eine große Bandbreite an verschiedenen Keksen und anderen Köstlichkeiten, frei nach dem Musketier-Motto: Einer für alle! Stimmungsvolle Fotos sowie die Illustration wichtiger Backvorgänge machen Lust auf mehr - mehr Kekse, mehr Genuss.
Draußen die ersten Schneeflocken, drinnen in der warmen Stube der betörende Duft von Zimt und frisch gebackenen Keksen. Wer sehnt sich nicht nach solchen Kindheitserinnerungen? Da hilft keine fertig gekaufte Weihnachtsbäckerei, selber backen heißt hier die Devise. Nur so lässt sich mit dem Aroma von ofenwarmen Kokosbusserln und knusprigen Mürbteigstangerln romantischer Weihnachtszauber um ein paar Wochen vorverlegen.
Damit aus dem winterlichen Traum kein Albtraum wird, hat die "Gmundner Kekskönigin" (so die Fachpresse) Ingrid Pernkopf aus beliebten und bewährten Klassikern, aber auch aus neu inspirierten, modernen Kreationen eine beeindruckende Sammlung der besten Weihnachtsbäckereien zusammengestellt. Mit klaren Anweisungen und dem gewohnten schrittweisen Vorgehen will das Erfolgsduo Pernkopf/ Wagner-Wittula auch Backmuffel hinter dem vorgeheizten Ofen hervorholen und zu lustvollem Backen verführen.
Und wenn man schon einmal dabei ist, eröffnen zahlreiche Variationsmöglichkeiten des jeweils verwendeten Teiges eine große Bandbreite an verschiedenen Keksen und anderen Köstlichkeiten, frei nach dem Musketier-Motto: Einer für alle! Stimmungsvolle Fotos sowie die Illustration wichtiger Backvorgänge machen Lust auf mehr - mehr Kekse, mehr Genuss.
Lese-Probe zu „Backen zur Weihnachtszeit “
Backen zur Weihnachtszeit von Renate Wagner-Wittula & Ingrid PernkopfVORWORT
„Knusper, knusper Kekse“ heißt unser erstes Kapitel und drückt somit gleich die Grundstimmung aus, um die es in diesem Buch gehen soll: draußen die ersten Schneeflocken, drinnen in der warmen Stube der betörende Duft von Zimt und frisch gebackenen Keksen. Wer sehnt sich nicht nach solchen Kindheitserinnerungen? Gerade deshalb muss die Devise heißen: „Ich backe meine Kekse selber“. Nur so lässt sich mit dem Aroma von ofenwarmen Kokosbusserln, knusprigen Mandelkeksen und mürben Vanillekipferln die süße Zeitreise beginnen.
Zum Kanon österreichischer Weihnachtsseligkeit zählen auch schmelzende Schokoladepralinen, saftige Weihnachtsstollen und fruchtiger Lebkuchen. Damit aus dem winterlichen Traum kein Alptraum wird, haben wir eine gut ausbalancierte Rezept-Melange aus beliebten und bewährten Klassikern, aber auch neu inspirierten, pfiffigen Kreationen zusammengestellt. Zimtsterne und Lebkuchenhaus sind demnach ebenso vertreten wie gesunde Karottenbusserl, Honig-Dinkel-Kekse und Schoko-Cookies. Ein kurzer Abstecher zu pikantem, würzigem Mürbteiggebäck (Stichwort: Käsesablés und Kümmelcracker) sowie einige festliche Mehlspeisen komplettieren den Reigen.
Doch was nützen die besten Keksrezepte, wenn diese so unübersichtlich verfasst sind, dass man allein beim Durchlesen kräftig in die Supermarkt-Keksdose greift? Mit optisch klaren Anweisungen und dem gewohnten langsamen, schrittweisen Vorgehen sorgen wir dafür, dass auch notorische Backmuffel und Anfänger Erfolg beim weihnachtlichen Backen haben. Nicht nur für diese Kekseleven, sondern auch für alle geübten Keksbäcker und -bäckerinnen haben wir diesmal ein ganz spezielles Hilfsmittel vorbereitet: Rund zwei
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Dutzend durchnummerierte Tipps mit besonders nützlichen Hinweisen leisten in aller Kürze quer durchs Buch wertvolle Hilfestellung. In voller Länge sind diese Tipps auch auf dem beigelegten Lesezeichen zu finden und können somit zu jedem Rezept „mitgenommen“ werden. So empfiehlt etwa Tipp 5, das Rollholz mit einem Damenstrumpf zu überziehen, weil so der Teig nicht haften bleibt, Tipp 1 rät zu Einweghandschuhen beim Durcharbeiten von klebrigen Teigen und Tipp 22 erläutert, warum man nicht telefonieren sollte, während die Schokokekse im heißen Ofen backen.
Ein einführendes Kapitel in die Grundtechniken der Zubereitung von Mürbteig sorgt für das nötige Basiswissen, ein kurzer Überblick über die wichtigsten Geräte, Ausdrücke und Tipps rund ums Keksebacken lässt die Sache zum Kinderspiel werden. Apropos Kinder. Viele der Rezepte eignen sich ganz hervorragend für geselliges Backen mit Kindern. Immerhin ist die Adventzeit vor allem für Kinder die schönste Zeit des Jahres. Und während sich die Kleinen noch beim Ausstechen des Mürbteigs austoben, tüfteln die Großen bereits an einer der wie immer zahlreich vorhandenen Variationsmöglichkeiten, frei nach dem Musketier-Motto: Einer für alle!
Dass beim Keksebacken niemals etwas schiefgeht, das können wir Ihnen nicht versprechen. Was wir hingegen sehr wohl versprechen können, ist Spaß an der Sache und die Gewissheit, g’schmackiges Gebäck ohne alle chemischen Zusatzstoffe gebacken zu haben. Das mag vielleicht anfangs optisch noch nicht ganz so ausgetüftelt wirken – aber das muss es auch nicht. Auf jeden Fall wird man schon vor dem ersten Biss ins Busserl schmecken, dass hier mit Liebe gebacken wurde. Nachher weiß man es ohnehin!
In diesem Sinne wünschen wir gutes Gelingen!
Ingrid Pernkopf
Renate Wagner-Wittula
PS: Stückzahl DER Kekse
Da Kekse so unterschiedlich groß oder klein geformt werden können, ist eine genaue Angabe der Stückzahl nicht möglich. Grundsätzlich sollten Kekse allerdings möglichst klein gehalten werden. Um aber einen ungefähren Überblick zu erhalten, addieren Sie am besten das Gewicht aller Zutaten und dividieren für die zu erwartende Stückzahl bei Keksen aus Mürb- und Gewürzteig durch 6–8 Gramm, bei Makronen und Busserl durch 5 Gramm.
Tipp 1: Einweghandschuhe
Damit klebriger Teig nicht an den Händen haften bleibt, verwenden Sie am besten Einweghandschuhe. Bei besonders warmen Händen ist es sogar ratsam, einen dünnen Handschuh und einen Einweghandschuh überzuziehen.
Tipp 2: Mürbteig rasten lassen
Wird für Mürbteig wirklich kühle Butter verwendet, so muss der Teig meist nicht kühl rasten, sondern kann sofort weiterverwendet werden. Wird der Teig zu lange gekühlt, so wird er brüchig und lässt sich nur schwer formen. In diesem Fall unbedingt noch einmal kurz durchkneten, bis der Teig wieder geschmeidig ist. Daher den Teig nur so lange rasten lassen, bis er zwar nicht mehr weich, aber noch leicht formbar ist.
Wird zimmertemperierte oder weiche Butter verwendet, so lassen sich die Zutaten rascher zu einem Teig vermischen, er muss allerdings unbedingt kühl rasten. Decken Sie den Teig dazu mit Folie ab, damit er im Kühlschrank keine Fremdgerüche aufnehmen kann.
Wenn der Mürbteig einmal besonders schnell durchkühlen soll, dann drücken Sie ihn möglichst flach und legen ihn im Kühlschrank auf einen Teller oder ein Blech. Noch schneller geht es freilich im Tiefkühlfach, auch das ist möglich. Das Vermengen der Zutaten zu Beginn soll sehr zügig geschehen, damit der Teig fest und gut zu verarbeiten ist. Mürbteig soll daher nie zu lange geknetet werden, damit er nicht „brandig“ wird. Dabei tritt das Fett aus und verändert in der Folge die Bindung des Teiges. Größere Teigmengen verarbeitet man daher am besten im Rührkessel mit dem Knethaken. Dadurch wird verhindert, dass der Teig durch die Handwärme weich wird. Aber Achtung: Durch zu langes Rühren kann der Teig ebenso „brandig“ werden.
Tipp 3: Arbeitsfläche bemehlen
Mürbteig nur auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, damit nicht zu viel Mehl in den Teig eingemengt wird. Auch beim Zusammenkneten der überschüssigen Teigreste sollte nicht zu viel Mehl in die Masse gelangen, da das die Struktur verändert.
Überschüssiges Mehl daher vor dem Ausstechen am besten mit einem Mehlbesen oder breiteren Pinsel abkehren. Bestreuen Sie die Arbeitsfläche zur Abwechslung einmal nicht mit Mehl, sondern mit Haselnuss- bzw. Mandelblättchen, fein gemahlenen Nüssen, Kernen etc. Das Gebäck schmeckt dadurch nicht nur besser, sondern es sieht auch netter aus.
Verarbeiten Sie Mürbteig nie auf einer warmen Arbeitsfläche oder bei sehr hoher Raumtemperatur!
Tipp 4: Backmatten verwenden
Besonders klebrige Teige lassen sich leichter zwischen zwei Backmatten oder einer dickeren Frischhaltefolie (Gefriersack) ausrollen. Diese auch leicht mit Mehl bestäuben.
Tipp 5: Rollholz mit Strumpf
Roll- oder Nudelhölzer sind aus Holz, Silikon, Kunststoff oder Marmor erhältlich. Am originellsten und vor allem praktischsten ist zweifelsfrei das „Strumpfholz“. Wenn Sie das Rollholz mit einem feinen Damenstrumpf überziehen, so kann dieser mit Mehl eingestaubt werden und der Teig lässt sich wunderbar ausrollen, ohne kleben zu bleiben. So macht Teigausrollen Spaß!
Tipp 6: Teig gleichmäSSig ausrollen
Nach dem Ausrollen sollte der Teig gleichmäßig dick sein, damit auch die Kekse gleichmäßig stark sind. Dafür gibt es ein verlässliches Behelfsmittel: ein Rollholz mit Abstandhalter. Damit kann die Teigstärke mit einer Beilagscheibe millimetergenau eingestellt werden.
Tipp 7: Teig ausstechen
Bevor beliebige Formen aus dem Teig ausgestochen werden, den ausgerollten Teig mit einer dünnen Palette von der Arbeitsfläche lösen, damit die Kekse auch nach dem Abheben ihre schöne, gleichmäßige Form behalten.
Tipp 8: Formen ausstechen
Immer nur kleine Mengen Teig ausrollen und beim Ausstechen darauf achten, dass die Kekse mit möglichst geringem Zwischenraum ausgestochen werden. Verbliebenen Teig immer wieder mit etwas frischem Teig kurz verkneten und wieder ausrollen.
Tipp 9: Backpapier auf Backblech
Moderne Backbleche haben meist eine Antihaftbeschichtung. Legen Sie trotzdem eine Backmatte oder ein Backpapier auf das Backblech, da man die fertig gebackenen Kekse damit rasch vom Blech ziehen kann (um sie schnell abzukühlen bzw. den Bräunungsprozess zu beenden) und dadurch auch weniger Bruchgefahr besteht.
Tipp 10: Glasur abstreifen
Streifen Sie beim Glasieren die bereits glasierten (oder in Schokolade getauchten) Kekse stets am Topfrand etwas ab, damit nicht zu viel Glasur an den Keksen haften bleibt.
Tipp 11: Achtung, kleine Menge!
Die bei diesen Rezepten verwendete Menge ist sehr klein gehalten, kann aber bei Bedarf einfach verdoppelt werden. Bei kleinen Rezepturen hat man den Vorteil, Rezepte ausprobieren zu können und somit die Lieblingskekse herauszufinden.
Tipp 12: Loch ausstechen
Kleine Löcher in der Keksmitte lassen sich am besten mit einem speziellen Ausstecher, in den ein Lochausstecher eingesetzt werden kann, ausstechen. Ersatzweise mit einer Lochtülle abhelfen.
Tipp 13: Zu weicher Mürbteig
Ist Mürbteig einmal allzu weich geworden, kann man ihn auch in kleine Silikon- oder Metallformen füllen und darin backen – oder noch etwas Mehl einarbeiten.
Tipp 14: Mit Ei bestreichen
Besonders schön glänzt gebackener Mürbteig, wenn er vor dem Backen mit verquirltem Ei bestrichen wird und – ebenfalls vor dem Backen – noch evtl. 20 Min. antrocknen kann.
Tipp 15: Gleiche GröSSe
Achten Sie darauf, dass die Kekse oder Gebäckstücke gleich groß sind, damit sie auch gleichmäßig bräunen und gleich lange Backzeiten benötigen.
Tipp 16: GleichmäSSig backen
Bäckt das Rohr ungleichmäßig, schon fertig gebackene Kekse am besten mit einer dünnen oder Winkelpalette abnehmen und den Rest fertig backen (oder das Backblech umdrehen).
Tipp 17: Bei HeiSSluft backen
Heißluft empfiehlt sich vor allem, wenn mehrere Bleche gemeinsam gebacken werden. Dabei kann sich allerdings die Backzeit verlängern, übrigens ebenso wie durch das wiederholte Öffnen des Rohrs.
Tipp 18: Nüsse (Hafer- und Kokosflocken) rösten
Nüsse oder Mandeln, die vor dem Reiben oder Hacken geröstet werden, entfalten ein besseres Aroma und schmecken noch besser. Dasselbe gilt auch für Hafer- und Kokosflocken.
Tipp 19: Kekse lagern
Lagern Sie Kekse immer nach Sorte getrennt und gut verschlossen. So bleibt das individuelle Aroma besser erhalten. Kekse zum Füllen halten sich länger, wenn sie ungefüllt aufbewahrt und erst bei Bedarf gefüllt werden.
Tipp 20: Keksreste
Übrig gebliebene Kekse zu Bröseln verreiben und für Süßspeisen verwenden.
Tipp 21: Spritzbeutel verschlieSSen
Beim Einfüllen von weichen Massen ist es ratsam, den Spritzsack am unteren Ende mit einer Klammer zu verschließen; so kann der Teig ohne auszurinnen bequem eingefüllt werden. Klammer erst unmittelbar vor der Verwendung entfernen. Marmelade, die mit einer Klammer verschlossen in einem Spritzbeutel aufbewahrt wird, ist übrigens bei kühler Lagerung einige Tage haltbar.
Tipp 22: Unter Aufsicht backen
Kekse sollten während des Backens immer beobachtet werden. Speziell gegen Ende der Backzeit kann sich der optimale Bräunungsgrad sehr schnell in Richtung zu dunkel verändern. Häufig verteilt sich auch die Hitze im Backrohr ungleichmäßig. In diesem Fall sollte man die Kekse wenden oder bereits fertig gebackene Kekse früher mit einer dünnen oder Winkelpalette vom Backblech nehmen. Wichtigster Tipp: nicht ablenken lassen, auch nicht durch Telefonate oder sonstige Störungen!
Tipp 23: Mit Abstand auftragen
Da Spritzgebäck beim Backen etwas auseinanderfließen kann, sollten die Gebäckstücke immer mit genügend Abstand aufdressiert (aufgespritzt) werden. Bei Bedarf eine Backprobe machen.
Tipp 24: Getrocknete Früchte
Orangeat und Aranzini lassen sich auch durch andere getrocknete, gedörrte oder kandierte Früchte ersetzen. Besonders gut eignen sich dafür Zitronat, Ananas, Erdbeeren, Himbeeren, saure Äpfel, Mango, Papaya, Melone, Pomelo, Mandarinen, Cocktailkirschen, Weichseln, Kumquats, Birnen, Kürbis, Kirschen, Kiwis, Ingwer, Zwetschken, Datteln, Feigen, Marillen, Pfirsiche, Preiselbeeren etc. oder eine Mischung aus verschiedenen Früchten.
Tipp 25: VEGAN BACKEN
Für vegane Bäckereien ersetzt man bei Mürbteigen, die ohne Ei zubereitet werden, einfach die Butter durch Margarine.
Mürbteigkekse
Zutaten für ca. 500 g Teig
130 g kühle Butter
80 g Zucker nach Belieben
(Feinkristall-, fein gesiebter Staub-,
Rohr-, Roh- oder Gelbzucker), je nach
gewünschter Süße bis zu 130 g
240 g glattes Weizen- oder feines
Dinkelmehl
1 Ei (50 g)
Etwas Vanillezucker
Prise Salz
Fein geriebene Zitronenschale oder
anderes beliebiges Aroma
Für die Ausfertigung
Ei zum Bestreichen nach Bedarf
Material zum Wälzen nach Belieben
(siehe nächste Seite)
Backzeit: 9–13 Min.
Backrohrtemperatur:
165–175 °C Heißluft
ZUBEREITUNG
Kühle Butter in kleine Stückchen schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel bzw. auf einer (möglichst kühlen) Arbeitsfläche mit der Hand (Tipp 1) oder in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen und den Teig so kurz wie möglich durcharbeiten, bis er kompakt ist und gut zusammenhält.
Den Teig nur bei Bedarf (Tipp 2) zu einem flachen Ziegel formen (so kühlt er schneller durch) und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank 1–2 Stunden rasten lassen. Wurde gut gekühlte Butter verwendet, sofort weiterverarbeiten.
Ausfertigung I: Nur etwas (nicht den ganzen) Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. Den restlichen Teig im Kühlschrank aufbewahren, bei Bedarf etwas abnehmen und mit den verbliebenen Teigresten kurz verkneten und wieder ausrollen.
Vor dem Ausstechen den Teig evtl. mit einer länglichen Palette von der Arbeitsfläche leicht ablösen, da sich sonst die Teigränder beim Abheben der Form verändern und das Gebäck nicht regelmäßig geformt wird.
Mit glatten oder gezackten Ausstechern beliebige Formen ausstechen. Je nach Rezept Brezerl, Kipferl, kleine Striezel oder Ringerl formen oder mit einem Teigrad in beliebige Stücke schneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 165–175 °C je nach Größe der Gebäckstücke und Herdart 9–13 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Copyright © by Pichler Verlag in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG
Wien · Graz · Klagenfurt
Alle Rechte vorbehalten
Ein einführendes Kapitel in die Grundtechniken der Zubereitung von Mürbteig sorgt für das nötige Basiswissen, ein kurzer Überblick über die wichtigsten Geräte, Ausdrücke und Tipps rund ums Keksebacken lässt die Sache zum Kinderspiel werden. Apropos Kinder. Viele der Rezepte eignen sich ganz hervorragend für geselliges Backen mit Kindern. Immerhin ist die Adventzeit vor allem für Kinder die schönste Zeit des Jahres. Und während sich die Kleinen noch beim Ausstechen des Mürbteigs austoben, tüfteln die Großen bereits an einer der wie immer zahlreich vorhandenen Variationsmöglichkeiten, frei nach dem Musketier-Motto: Einer für alle!
Dass beim Keksebacken niemals etwas schiefgeht, das können wir Ihnen nicht versprechen. Was wir hingegen sehr wohl versprechen können, ist Spaß an der Sache und die Gewissheit, g’schmackiges Gebäck ohne alle chemischen Zusatzstoffe gebacken zu haben. Das mag vielleicht anfangs optisch noch nicht ganz so ausgetüftelt wirken – aber das muss es auch nicht. Auf jeden Fall wird man schon vor dem ersten Biss ins Busserl schmecken, dass hier mit Liebe gebacken wurde. Nachher weiß man es ohnehin!
In diesem Sinne wünschen wir gutes Gelingen!
Ingrid Pernkopf
Renate Wagner-Wittula
PS: Stückzahl DER Kekse
Da Kekse so unterschiedlich groß oder klein geformt werden können, ist eine genaue Angabe der Stückzahl nicht möglich. Grundsätzlich sollten Kekse allerdings möglichst klein gehalten werden. Um aber einen ungefähren Überblick zu erhalten, addieren Sie am besten das Gewicht aller Zutaten und dividieren für die zu erwartende Stückzahl bei Keksen aus Mürb- und Gewürzteig durch 6–8 Gramm, bei Makronen und Busserl durch 5 Gramm.
Tipp 1: Einweghandschuhe
Damit klebriger Teig nicht an den Händen haften bleibt, verwenden Sie am besten Einweghandschuhe. Bei besonders warmen Händen ist es sogar ratsam, einen dünnen Handschuh und einen Einweghandschuh überzuziehen.
Tipp 2: Mürbteig rasten lassen
Wird für Mürbteig wirklich kühle Butter verwendet, so muss der Teig meist nicht kühl rasten, sondern kann sofort weiterverwendet werden. Wird der Teig zu lange gekühlt, so wird er brüchig und lässt sich nur schwer formen. In diesem Fall unbedingt noch einmal kurz durchkneten, bis der Teig wieder geschmeidig ist. Daher den Teig nur so lange rasten lassen, bis er zwar nicht mehr weich, aber noch leicht formbar ist.
Wird zimmertemperierte oder weiche Butter verwendet, so lassen sich die Zutaten rascher zu einem Teig vermischen, er muss allerdings unbedingt kühl rasten. Decken Sie den Teig dazu mit Folie ab, damit er im Kühlschrank keine Fremdgerüche aufnehmen kann.
Wenn der Mürbteig einmal besonders schnell durchkühlen soll, dann drücken Sie ihn möglichst flach und legen ihn im Kühlschrank auf einen Teller oder ein Blech. Noch schneller geht es freilich im Tiefkühlfach, auch das ist möglich. Das Vermengen der Zutaten zu Beginn soll sehr zügig geschehen, damit der Teig fest und gut zu verarbeiten ist. Mürbteig soll daher nie zu lange geknetet werden, damit er nicht „brandig“ wird. Dabei tritt das Fett aus und verändert in der Folge die Bindung des Teiges. Größere Teigmengen verarbeitet man daher am besten im Rührkessel mit dem Knethaken. Dadurch wird verhindert, dass der Teig durch die Handwärme weich wird. Aber Achtung: Durch zu langes Rühren kann der Teig ebenso „brandig“ werden.
Tipp 3: Arbeitsfläche bemehlen
Mürbteig nur auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, damit nicht zu viel Mehl in den Teig eingemengt wird. Auch beim Zusammenkneten der überschüssigen Teigreste sollte nicht zu viel Mehl in die Masse gelangen, da das die Struktur verändert.
Überschüssiges Mehl daher vor dem Ausstechen am besten mit einem Mehlbesen oder breiteren Pinsel abkehren. Bestreuen Sie die Arbeitsfläche zur Abwechslung einmal nicht mit Mehl, sondern mit Haselnuss- bzw. Mandelblättchen, fein gemahlenen Nüssen, Kernen etc. Das Gebäck schmeckt dadurch nicht nur besser, sondern es sieht auch netter aus.
Verarbeiten Sie Mürbteig nie auf einer warmen Arbeitsfläche oder bei sehr hoher Raumtemperatur!
Tipp 4: Backmatten verwenden
Besonders klebrige Teige lassen sich leichter zwischen zwei Backmatten oder einer dickeren Frischhaltefolie (Gefriersack) ausrollen. Diese auch leicht mit Mehl bestäuben.
Tipp 5: Rollholz mit Strumpf
Roll- oder Nudelhölzer sind aus Holz, Silikon, Kunststoff oder Marmor erhältlich. Am originellsten und vor allem praktischsten ist zweifelsfrei das „Strumpfholz“. Wenn Sie das Rollholz mit einem feinen Damenstrumpf überziehen, so kann dieser mit Mehl eingestaubt werden und der Teig lässt sich wunderbar ausrollen, ohne kleben zu bleiben. So macht Teigausrollen Spaß!
Tipp 6: Teig gleichmäSSig ausrollen
Nach dem Ausrollen sollte der Teig gleichmäßig dick sein, damit auch die Kekse gleichmäßig stark sind. Dafür gibt es ein verlässliches Behelfsmittel: ein Rollholz mit Abstandhalter. Damit kann die Teigstärke mit einer Beilagscheibe millimetergenau eingestellt werden.
Tipp 7: Teig ausstechen
Bevor beliebige Formen aus dem Teig ausgestochen werden, den ausgerollten Teig mit einer dünnen Palette von der Arbeitsfläche lösen, damit die Kekse auch nach dem Abheben ihre schöne, gleichmäßige Form behalten.
Tipp 8: Formen ausstechen
Immer nur kleine Mengen Teig ausrollen und beim Ausstechen darauf achten, dass die Kekse mit möglichst geringem Zwischenraum ausgestochen werden. Verbliebenen Teig immer wieder mit etwas frischem Teig kurz verkneten und wieder ausrollen.
Tipp 9: Backpapier auf Backblech
Moderne Backbleche haben meist eine Antihaftbeschichtung. Legen Sie trotzdem eine Backmatte oder ein Backpapier auf das Backblech, da man die fertig gebackenen Kekse damit rasch vom Blech ziehen kann (um sie schnell abzukühlen bzw. den Bräunungsprozess zu beenden) und dadurch auch weniger Bruchgefahr besteht.
Tipp 10: Glasur abstreifen
Streifen Sie beim Glasieren die bereits glasierten (oder in Schokolade getauchten) Kekse stets am Topfrand etwas ab, damit nicht zu viel Glasur an den Keksen haften bleibt.
Tipp 11: Achtung, kleine Menge!
Die bei diesen Rezepten verwendete Menge ist sehr klein gehalten, kann aber bei Bedarf einfach verdoppelt werden. Bei kleinen Rezepturen hat man den Vorteil, Rezepte ausprobieren zu können und somit die Lieblingskekse herauszufinden.
Tipp 12: Loch ausstechen
Kleine Löcher in der Keksmitte lassen sich am besten mit einem speziellen Ausstecher, in den ein Lochausstecher eingesetzt werden kann, ausstechen. Ersatzweise mit einer Lochtülle abhelfen.
Tipp 13: Zu weicher Mürbteig
Ist Mürbteig einmal allzu weich geworden, kann man ihn auch in kleine Silikon- oder Metallformen füllen und darin backen – oder noch etwas Mehl einarbeiten.
Tipp 14: Mit Ei bestreichen
Besonders schön glänzt gebackener Mürbteig, wenn er vor dem Backen mit verquirltem Ei bestrichen wird und – ebenfalls vor dem Backen – noch evtl. 20 Min. antrocknen kann.
Tipp 15: Gleiche GröSSe
Achten Sie darauf, dass die Kekse oder Gebäckstücke gleich groß sind, damit sie auch gleichmäßig bräunen und gleich lange Backzeiten benötigen.
Tipp 16: GleichmäSSig backen
Bäckt das Rohr ungleichmäßig, schon fertig gebackene Kekse am besten mit einer dünnen oder Winkelpalette abnehmen und den Rest fertig backen (oder das Backblech umdrehen).
Tipp 17: Bei HeiSSluft backen
Heißluft empfiehlt sich vor allem, wenn mehrere Bleche gemeinsam gebacken werden. Dabei kann sich allerdings die Backzeit verlängern, übrigens ebenso wie durch das wiederholte Öffnen des Rohrs.
Tipp 18: Nüsse (Hafer- und Kokosflocken) rösten
Nüsse oder Mandeln, die vor dem Reiben oder Hacken geröstet werden, entfalten ein besseres Aroma und schmecken noch besser. Dasselbe gilt auch für Hafer- und Kokosflocken.
Tipp 19: Kekse lagern
Lagern Sie Kekse immer nach Sorte getrennt und gut verschlossen. So bleibt das individuelle Aroma besser erhalten. Kekse zum Füllen halten sich länger, wenn sie ungefüllt aufbewahrt und erst bei Bedarf gefüllt werden.
Tipp 20: Keksreste
Übrig gebliebene Kekse zu Bröseln verreiben und für Süßspeisen verwenden.
Tipp 21: Spritzbeutel verschlieSSen
Beim Einfüllen von weichen Massen ist es ratsam, den Spritzsack am unteren Ende mit einer Klammer zu verschließen; so kann der Teig ohne auszurinnen bequem eingefüllt werden. Klammer erst unmittelbar vor der Verwendung entfernen. Marmelade, die mit einer Klammer verschlossen in einem Spritzbeutel aufbewahrt wird, ist übrigens bei kühler Lagerung einige Tage haltbar.
Tipp 22: Unter Aufsicht backen
Kekse sollten während des Backens immer beobachtet werden. Speziell gegen Ende der Backzeit kann sich der optimale Bräunungsgrad sehr schnell in Richtung zu dunkel verändern. Häufig verteilt sich auch die Hitze im Backrohr ungleichmäßig. In diesem Fall sollte man die Kekse wenden oder bereits fertig gebackene Kekse früher mit einer dünnen oder Winkelpalette vom Backblech nehmen. Wichtigster Tipp: nicht ablenken lassen, auch nicht durch Telefonate oder sonstige Störungen!
Tipp 23: Mit Abstand auftragen
Da Spritzgebäck beim Backen etwas auseinanderfließen kann, sollten die Gebäckstücke immer mit genügend Abstand aufdressiert (aufgespritzt) werden. Bei Bedarf eine Backprobe machen.
Tipp 24: Getrocknete Früchte
Orangeat und Aranzini lassen sich auch durch andere getrocknete, gedörrte oder kandierte Früchte ersetzen. Besonders gut eignen sich dafür Zitronat, Ananas, Erdbeeren, Himbeeren, saure Äpfel, Mango, Papaya, Melone, Pomelo, Mandarinen, Cocktailkirschen, Weichseln, Kumquats, Birnen, Kürbis, Kirschen, Kiwis, Ingwer, Zwetschken, Datteln, Feigen, Marillen, Pfirsiche, Preiselbeeren etc. oder eine Mischung aus verschiedenen Früchten.
Tipp 25: VEGAN BACKEN
Für vegane Bäckereien ersetzt man bei Mürbteigen, die ohne Ei zubereitet werden, einfach die Butter durch Margarine.
Mürbteigkekse
Zutaten für ca. 500 g Teig
130 g kühle Butter
80 g Zucker nach Belieben
(Feinkristall-, fein gesiebter Staub-,
Rohr-, Roh- oder Gelbzucker), je nach
gewünschter Süße bis zu 130 g
240 g glattes Weizen- oder feines
Dinkelmehl
1 Ei (50 g)
Etwas Vanillezucker
Prise Salz
Fein geriebene Zitronenschale oder
anderes beliebiges Aroma
Für die Ausfertigung
Ei zum Bestreichen nach Bedarf
Material zum Wälzen nach Belieben
(siehe nächste Seite)
Backzeit: 9–13 Min.
Backrohrtemperatur:
165–175 °C Heißluft
ZUBEREITUNG
Kühle Butter in kleine Stückchen schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel bzw. auf einer (möglichst kühlen) Arbeitsfläche mit der Hand (Tipp 1) oder in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen und den Teig so kurz wie möglich durcharbeiten, bis er kompakt ist und gut zusammenhält.
Den Teig nur bei Bedarf (Tipp 2) zu einem flachen Ziegel formen (so kühlt er schneller durch) und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank 1–2 Stunden rasten lassen. Wurde gut gekühlte Butter verwendet, sofort weiterverarbeiten.
Ausfertigung I: Nur etwas (nicht den ganzen) Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. Den restlichen Teig im Kühlschrank aufbewahren, bei Bedarf etwas abnehmen und mit den verbliebenen Teigresten kurz verkneten und wieder ausrollen.
Vor dem Ausstechen den Teig evtl. mit einer länglichen Palette von der Arbeitsfläche leicht ablösen, da sich sonst die Teigränder beim Abheben der Form verändern und das Gebäck nicht regelmäßig geformt wird.
Mit glatten oder gezackten Ausstechern beliebige Formen ausstechen. Je nach Rezept Brezerl, Kipferl, kleine Striezel oder Ringerl formen oder mit einem Teigrad in beliebige Stücke schneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 165–175 °C je nach Größe der Gebäckstücke und Herdart 9–13 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Copyright © by Pichler Verlag in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG
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Autoren-Porträt von Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula
Ingrid Pernkopf, geboren in Gmunden am Traunsee, führt seit 1989 gemeinsam mit ihrem Mann Franz das elterliche Gasthaus "Grünberg am See". Am liebsten verarbeitet sie heimische und natürliche Produkte. Peter Barci ist freischaffender Fotograf in Wien und hat sich seit vielen Jahren erfolgreich auf Food-Fotografie spezialisiert. Renate Wagner-Wittula, geboren in Addis Abeba, studierte Germanistik, Anglistik und Kulturelles Management. Sie hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht.
Bibliographische Angaben
- Autoren: Ingrid Pernkopf , Renate Wagner-Wittula
- 2013, 352 Seiten, Maße: 19 x 24,5 cm, Gebunden, Deutsch
- Verlag: Pichler Verlag, Wien
- ISBN-10: 3854316356
- ISBN-13: 9783854316350
- Erscheinungsdatum: 08.10.2013
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