Feuer & Flamme

gute Einführung ins Grillen über offenem Feuer

Der Sternekoch Lennox Hastie hatte genug von modernen Küchengeräten und gekünzelter Zubereitung und wollte sein Augenmerk vielmehr wieder auf die Zutaten und eine ursprüngliche Zubereitung legen. Er entdeckte das Grillen auf Holz für sich, eigentlich die ursprünglichste Art der Zubereitung. In diesem Buch berichtet er über seinen Weg dorthin, seine Erfahrungen, gibt Tipps und Anleitungen sowie 90 einfache und effektvolle Rezepte weiter.

Anhand von Beschreibungen, Tabellen und kommentierten Fotos erlernt man, wann das Feuer optimal zur Zubereitung bereit und wann das Produkt fertig ist; neben dem Beobachten benötigt man ein gutes Bauchgefühl. Zubereiten kann man in einer Erdgrube, einer vorgefertigten Feuerstelle, im Holzofen, Ölfass, Grill, Dutch Oven. Verschiedene Holzarten werden im Text und in Tabellen vorgestellt und ihre Verwendung für verschiedene Zutaten exakt zugeordnet.
Danach folgen schon die Rezepte, die ausgesprochen schön präsentiert werden: Auf einer Seite findet sich die genaue Anleitung samt Tabelle mit Holzart, Temperatur ( beispielsweise „mittlere Glut“, so wie vorne im Buch auf den Fotos vermittelt), Ausrüstung, Zutatenliste sowie hilfreichen Anmerkungen. Dem wird fast zu jedem Rezept ein ganzseitiges, professionelles Foto des fertigen Gerichtes gegenübergestellt.

Die Anleitungen sind leicht verständlich und gut nachzuarbeiten. Lediglich bei den zu verwendeten Holzsorten könnte man das ein oder andere Mal Ausweichmöglichkeiten nutzen; Apfel, Olive, Eiche, Steinobst oder Rebholz sind sicherlich einfach zu bekommen, Maulbeer oder Mandel kann man durch Obst ersetzen.
Es finden sich Rezepte für Gemüse (beispielsweise Mais mit Kaffirlimettenbutter und grüner Chilischote oder geröstete Okra mit Ingwer und Knoblauch), für Fisch und Meeresfrüchte ( beispielsweise Flusskrebs mit Fingerlimette und Strandkräutern, kleine Muscheln mit Knoblauch und Strandbanane, einer Spülsaum-Sukkulente aus Australien, Makrele, Petersfisch, Krake mit Radicchio und Macadamia), Fleisch ( Wachteln, Schweinebauch, gefüllte Markknochen, eine Ziege, aber auch Entenherzen), Früchte ( Tomatenreis!, Maulbeeren, Anans mit Ingwersorbet mit Thaibasilikum, Pfirsiche mit Mandelcreme und Knuspergerste, Kokosnuss mit Schokolade und Kirschgranita, Milchprodukte ( Käse, geräucherte Sahne, rauchige Butter), Getreide ( drei verschiedene Brote) und Basics ( wie Ingwersirup oder rauchiger Kombucha). Abschließend findet sich ein Glossar, in dem auch mir völlig unbekannte und kaum besorgbare Zutaten aufgelistet sind.

Beim Durchschauen der Rezepte fällt auf, dass sie recht vielfältig sind, auch manchesmal bezüglich der Zutaten, die ich hier nicht unbedingt alle erhalten kann. Da hätte ich mir schon Tipps für Ersatzprodukte gewünscht. Aber wahrscheinlich ist dies doch gar nicht nötig und man sollte die Rezepte nur als Anregung sehen um selber kreativ zu werden, dabei mal verschiedene Holzsorten ausprobieren und bei den Zutaten auf bestmögliche Qualität achten.
Die Idee finde ich schon recht spannend; ich erinnere mich gerne an Grillen in Frankreich, dass dort auf Weinrebenschnitt erfolgte und neben dem Flair und der Meeresluft für ein ganz anderes Ambiente samt Geruch und Geschmack sorgte – oder an ein unglaublich geselliges Wildschweingrillen am Spieß, über offenem Feuer, in großer Runde und über viele Stunden hin. Solche Grillerlebnisse sind sicherlich, sollte man nicht wie der Autor ein eigenes, entsprechendes Lokal betreiben, für ganz besondere Anlässe und Runden eine wunderbare Idee, alltäglich aber wohl eher nicht durchführbar.
Das Buch an sich wurde sehr aufwendig und schön gestaltet, bietet viele Informationen, Anregungen und eine gute Einführung in das Grillen auf offener Holzfeuerflamme.