Frühstück & Brunch
Rezepte, Tipps und Warenkunde
Die sieben ausführlichen Kapitel des Bildbandes widmen sich Themen wie Kaffee & Tee, deftiges und süßes Frühstück, regionale und internationale Spezialitäten, gesundes Frühstück... Die fundierte Warenkunde wird durch Tipps und Interviews ergänzt. Über 150...
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Produktdetails
Produktinformationen zu „Frühstück & Brunch “
Klappentext zu „Frühstück & Brunch “
Die sieben ausführlichen Kapitel des Bildbandes widmen sich Themen wie Kaffee & Tee, deftiges und süßes Frühstück, regionale und internationale Spezialitäten, gesundes Frühstück... Die fundierte Warenkunde wird durch Tipps und Interviews ergänzt. Über 150 Rezepte sind in Zusammenarbeit mit dem Spitzenkoch Ronny Siewert, Grand Hotel Heiligendamm, entstanden. Sie sind geprägt durch zahlreiche kreative Akzente - wie rote Paprikamarmelade, edelbitteres Kakaomüsli oder Kardamomjoghurt mit Mandarinen, aber auch durch Praxisnähe, Bodenhaftung und Wirtschaftlichkeit. Eierspezialitäten, Müsli, Obstsalate, Joghurts, Fruchtsäfte, Würzsoßen, Käse-, Wurst- und Schinkenspezialitäten oder Brotrezepte mit süßen und deftigen Aufstrichen: In "Frühstück" finden sich zahlreiche Ideen, die helfen, das eigene Frühstücksbuffet an den richtigen Stellen zu ergänzen oder sogar gänzlich neu zu konzipieren. Klassiker wie Roastbeef mit Remouladensoße sind ebenso berücksichtigt, wie das nordvietnamesische Suppenfrühstück Pho Bo. Themen wie Hygienevorschriften am Frühstücksbuffet, ökologisch erzeugte Lebensmittel, Tipps zur Buffetbeleuchtung, dem Etagenfrühstück, der Präsentation oder Impressionen aus der Spitzenhotellerie runden das Buch ab.
Inhaltsverzeichnis zu „Frühstück & Brunch “
Heißgetränke: Kaffee, Tee& Trinkschokolade 10
Vom Teufelstrank zum Kultgetränk 12
"Der Einkauf entscheidet viel" 14
Feines Aroma braucht Wärme 17
Variantenreich & individuell: Kaffeespezialitäten 19
Kaffeespezialitäten im Überblick 20
Schwarzer Kaffee: Stilvoll in Szene gesetzt 22
Geschmackssache: Milchschaum 25
Tee: Genuss- und Leidbringer 26
Mit Fachwissen zur ausgewogenen Teekarte 29
Einige Teesorten im Überblick 32
Unangenehmer Geruch, unangenehmer Geschmack 34
Buchstabensuppe in der Teetasse 34
"Das Teeblatt muss sich entfalten können" 36
Süßungsmittel für Heißgetränke 38
Einige Zuckersorten im Überblick 39
Bittersüß: Trinkschokolade 40
Die besondere Trinkschokolade 41
Basis: Brot & Brötchen,
herzhafte und süße Brotaufstriche 42
Ein hochkarätiges Lebensmittel: Brot 44
Vielfalt auf dem Brotbüffet 46
Brot braucht Zeit 49
Backwaren für Allergiker 51
Hausgebackenes Brot 52
Landbrot mit Natursauer 52
Bauernweißbrot nach Köhler Art 54
Weizenschrot mit Joghurt 55
Ciabatta (in sieben Variationen) 56
"Der Gast möchte warmes Gebäck" 60
Herzhafte Brotaufstriche 62
Feigen-Chutney mit Gorgonzola 62
Blutwurstaufstrich mit Äpfeln und Birnen 63
Birnen-Thymian-Schmalz 63
Mediterraner Gemüseaufstrich 64
Aufstrich von geschmorten Champignons 64
Kräuterhüttenkäse 65
Butter von kandierten Oliven und Kapern 65
Blumenkohlcreme mit Parmesan und Ananas 66
Kresse-Frischkäse mit Radieschen 66
Grüne Pfeffercreme 67
Ziegenkäsecreme mit Rosmarinhonig 67
Eine tierische Höchstleistung: Honig 68
Einige Honigsorten im Überblick 70
Konfitüre, Marmeladen & Gelee 72
Süße Brotaufstriche 74
Gewürz-Kirschkonfitüre 74
Zitronenmarmelade mit Muscovado-Zucker 75
Schokoladencreme mit Minzöl 75
Erdbeerkonfitüre mit Zimtbasilikum 76
Pfirsich-Maracuja-Konfitüre 76
Apfelgelee mit Birnenstückchen 77
Rote Paprikamarmelade 77
Pflaumenmus mit Lebkuchengewürz 78
Ananas-Kokos-Konfitüre 78
Weiße Schokoladencreme mit Macadamianüssen
... mehr
79
Aprikosenkonfitüre mit Zitronenthymian 79
"Als Gast würde ich sagen: Qualität vor Quantität" 80
Präsentation von Brotaufstrichen und Butter 82
Gesundheit: Müsli & Milchprodukte -
Obst, Säfte und Erfrischungsgetränke 84
"Die Dosis macht, dass ein Ding ein Gift sei" 86
Wegbereiter des Müsli: Enthaltsamkeit, Leibesübungen
und Sonnenlichtnahrung 88
Original Birchermuesli, Apfelmuesli mit Mandelmus,
Muesli mit Beeren oder Steinobst 90
Müsli 92
Granola-Gourmet-Knuspermüsli 92
Bananenmüsli mit karamellisierten Walnüssen 93
Exotikmüsli mit Reisflocken und Soja 93
Edelbitteres Kakaomüsli mit Granatapfelkernen 94
Erdbeermüsli mit Ahornsirup und Waldbeeren 95
Müsli im Baukastensystem:
Einige Nüsse, Kerne und Cerealien im Überblick 96
Fruchtpüree 100
Trockenobst 101
Eselsmilch und Panscherei 102
Milch und Milchprodukte 103
Butter aus Weidemilch 104
Laktoseintoleranz 105
Joghurt und Quark 106
Apfelquark mit Minzgelee 106
Bananenquark mit Passionsfruchtkernen 107
Joghurt mit süß-saurem Gewürzkürbis 107
Magerquark mit Buttermilch und Limetten 108
Himbeerjoghurt mit Mangowürfeln 108
Erdbeer-Grapefruitquark 109
Heidelbeerjoghurt mit weißen Schokoraspeln 109
Kardamomjoghurt mit Mandarinen 110
Griechischer Joghurt mit Rosmarinhonig und Erdnusscrunch 110
Haselnussjoghurt 111
Ziegenkäsejoghurt mit Dattelstreuseln 111
Gesundheitsförderliche Zukost: Obst 112
Obstsorten: Zwischen Pflück- und Genussreife 114
Hauptsaison regionaler Obst- und Gemüsesorten 116
Obstsalate 120
Waldbeeren mit Zitronenmelisse 120
Zitrusfrüchte mit Sternanis 121
Erdbeeren mit Waldmeister 121
"Wir haben noch einige Aufgaben vor uns" 122
Fruchtsaft ist kein Fruchtnektar ist kein Fruchtsaftgetränk 124
"Frischsäfte sind premium- und genusspositioniert" 126
Säfte und Erfrischungsgetränke 128
Rote Bete, Birne 128
Limette, Minze 129
Grüner Apfel, Karotte 129
Rotbuschtee, Apfelsaft, Ingwer 130
Jasmintee, Akazienhonig 130
Orange, Erdbeer 131
Zitrone, Kefir 131
Kiwi, Traube, Molke 132
Gurke, Paprika, Tomate 132
Sanddorn, Kombucha 133
Grüntee, Zitronengras 133
Kinderbüfett auf Augenhöhe 135
Rezepte für die kleinen Gäste 135
Milchreis mit Kiwipüree 135
Vollkornwaffeln mit Obstquark 136
Früchtepizza 137
Fischfrikadellen mit Kräuter-Joghurt-Dip 138
Mango-Sushi mit Erdbeersauce 139
Herzhaft: Fleisch- & Fischwaren,
Käse, Eierspeisen und Eingelegtes 140
Heiß geliebt: Wurst- und Schinkenspezialitäten 142
"Maß und Ziel sollten bei stetiger ökologischer Orientierung nicht fehlen" 146
Kalte und warme Fleischgerichte 150
Klassiker: Roastbeef mit Remouladensauce 150
Herzhafte Bockwurstspießchen 152
Putenschnitzel in Kräuterrührei 153
Weißwurst in Laugenbrezelpanade 154
Lammfrikadellen mit Schafskäse 155
Kleine Kartoffel-Schinken-Rösti mit frischem Meerrettich 156
Präsentation von Fleischwaren 157
Büfettbeleuchtung 157
Gesund und delikat: Fisch 158
Herzhafte Fischgerichte 160
Klassiker: Hausgebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sauce 160
Geräucherter Butterfisch mit rosa Pfeffer und Zitruszesten 162
Lachsrolle mit Spinat 163
Rauchaal mit Apfel-Meerrettich-Relish 164
Makrelen-Tomatensülze mit Fenchel und schwarzen Oliven 165
Bachsaibling mit Kartoffel-Liebstöckel-Dressing 166
Frischemerkmale von Fisch 167
Zertifizierter Fisch 167
Käse: Variantenreichtum mit Historie 168
Käseherstellung 169
Käsegruppen im Überblick 170
Käsegerichte 172
Limburgerbällchen im Paprikamantel 172
Ziegenfrischkäse mit Pistazienhonig 173
Käsesalat mit grünem Pfeffer 173
Gebratene Feta-Oliven-Schnittchen mit Paprikamarmelade 174
Chaource mit knusprigen Kräuter-Speck-Croûtons 175
Warm halten von Frühstückseiern 177
Kennzeichnungspflicht von Eiern 177
Eierspeisen 178
Cremiges Rührei mit Camembert, Rote Bete und knusprigem Bauernbrot 178
Erdnusstoast mit Passionsfruchtsauerrahm 179
Gefüllte Eier mit Tomaten-Chutney und Estragon-Eigelb-Creme 180
Bauernomelette mit Salat von Blattpetersilie und Silberzwiebeln 181
Zitronenpancakes mit Dattelpüree 182
Eiersalat mit Kräutervinaigrette 183
"Biolebensmittel bieten Profilierungsmöglichkeiten für die Hotellerie" 184
Klassiker: Herzhafte Salate 188
Matjessalat nach Hausfrauenart 188
Rindfleischsalat mit Paprika 189
Geflügelsalat mit Cocktailsauce 190
Tomate-Mozzarella mit Basilikum 191
Hygienevorschriften für das Frühstücks- oder Brunchbüfett
Einfach veredelt: Konservierungsverfahren
Eingemacht und eingelegt 195
Kirschtomaten in weißem Balsamico 195
Gänsekeulen-Rillettes 196
Bachforelle im Kräuter-Gewürz-Sud 197
Garnelen mit mediterranen Kräutern 197
Sardellen in Meersalz 198
Silberzwiebeln mit Butterkaramell 198
Artischockenböden 199
Ingwerbirnen 199
Soleier mit Majoran 200
Essiggurken mit Estragon 201
Chutney, Relish, Salsa & Co. 202
Würzsaucen 204
Tomaten-Vanille-Chutney 204
Gewürzgurken-Relish 205
Dörrobst-Chutney 205
Kräuter-Joghurt- Dip 206
Holunderblüten-Wasabi-Dip 206
Paprika-Honig-Salsa 207
Rucola-Pekan-Pesto 207
Mango-Chili-Salsa 208
Weißer Balsamico-Dip 209
Zwiebel-Chutney 209
International oder regional: Büffets mit Konzept 210
Suppenfrühstück 213
Internationale Spezialitäten 214
"Pho Bo"- Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch 214
"Ceviche"- Peruanisches Gericht mit in Limettensaft mariniertem Fisch 216
"Guacamole"- Mexikanische Avocadocreme 217
"Foul"- Orientalisches Bohnenmus 217
"Caponata"- Sizilianisches Gericht mit Auberginen 218
"Mast-o-Khiar"- Iranischer Joghurtdip mit Gurke und Minze 219
"Hummus"- Orientalisches Kichererbsenpüree 219
"Chaye dan"- Chinesische Tee-Eier 220
"Taboulé"- Libanesischer Petersiliensalat 220
"Leverpostej"- Dänische Leberpaste 221
Tradition zum Frühstück 222
Kimmicher 222
Labskaus (als herzhafter Brotaufstrich) 223
Dibbelabbes (aus der Pfanne) 223
Schwarzwälder Rauchforellencreme 224
Cocktail von Nordseekrabben 224
Fleischsalat 225
Obatzter 225
Dresdner Stollen 226
Dickmilch mit Schwarzbrot 227
Arme Ritter 227
Süßer Abschluss: Kuchen & süße Stückchen 228
Kuchen, süße Stückchen und Törtchen 230
Kokos-Buttermilchkuchen 230
Aprikosen-Honiglaibchen 231
Heidelbeerkuchen mit Streuseln 232
Marzipan-Butterkuchen 233
Nougat-Kokosnussriegel 234
Nuss-Karotten-Schnittchen 235
Weißer Schokoladenkuchen mit ganzen Mandeln 236
Zitronen-Joghurt-Muffins 237
Hefezopf "Apa" mit Anis 238
Kleine Zuckerbrezeln mit Quittengelee 239
Tipps für das Etagenfrühstück 240
Aprikosenkonfitüre mit Zitronenthymian 79
"Als Gast würde ich sagen: Qualität vor Quantität" 80
Präsentation von Brotaufstrichen und Butter 82
Gesundheit: Müsli & Milchprodukte -
Obst, Säfte und Erfrischungsgetränke 84
"Die Dosis macht, dass ein Ding ein Gift sei" 86
Wegbereiter des Müsli: Enthaltsamkeit, Leibesübungen
und Sonnenlichtnahrung 88
Original Birchermuesli, Apfelmuesli mit Mandelmus,
Muesli mit Beeren oder Steinobst 90
Müsli 92
Granola-Gourmet-Knuspermüsli 92
Bananenmüsli mit karamellisierten Walnüssen 93
Exotikmüsli mit Reisflocken und Soja 93
Edelbitteres Kakaomüsli mit Granatapfelkernen 94
Erdbeermüsli mit Ahornsirup und Waldbeeren 95
Müsli im Baukastensystem:
Einige Nüsse, Kerne und Cerealien im Überblick 96
Fruchtpüree 100
Trockenobst 101
Eselsmilch und Panscherei 102
Milch und Milchprodukte 103
Butter aus Weidemilch 104
Laktoseintoleranz 105
Joghurt und Quark 106
Apfelquark mit Minzgelee 106
Bananenquark mit Passionsfruchtkernen 107
Joghurt mit süß-saurem Gewürzkürbis 107
Magerquark mit Buttermilch und Limetten 108
Himbeerjoghurt mit Mangowürfeln 108
Erdbeer-Grapefruitquark 109
Heidelbeerjoghurt mit weißen Schokoraspeln 109
Kardamomjoghurt mit Mandarinen 110
Griechischer Joghurt mit Rosmarinhonig und Erdnusscrunch 110
Haselnussjoghurt 111
Ziegenkäsejoghurt mit Dattelstreuseln 111
Gesundheitsförderliche Zukost: Obst 112
Obstsorten: Zwischen Pflück- und Genussreife 114
Hauptsaison regionaler Obst- und Gemüsesorten 116
Obstsalate 120
Waldbeeren mit Zitronenmelisse 120
Zitrusfrüchte mit Sternanis 121
Erdbeeren mit Waldmeister 121
"Wir haben noch einige Aufgaben vor uns" 122
Fruchtsaft ist kein Fruchtnektar ist kein Fruchtsaftgetränk 124
"Frischsäfte sind premium- und genusspositioniert" 126
Säfte und Erfrischungsgetränke 128
Rote Bete, Birne 128
Limette, Minze 129
Grüner Apfel, Karotte 129
Rotbuschtee, Apfelsaft, Ingwer 130
Jasmintee, Akazienhonig 130
Orange, Erdbeer 131
Zitrone, Kefir 131
Kiwi, Traube, Molke 132
Gurke, Paprika, Tomate 132
Sanddorn, Kombucha 133
Grüntee, Zitronengras 133
Kinderbüfett auf Augenhöhe 135
Rezepte für die kleinen Gäste 135
Milchreis mit Kiwipüree 135
Vollkornwaffeln mit Obstquark 136
Früchtepizza 137
Fischfrikadellen mit Kräuter-Joghurt-Dip 138
Mango-Sushi mit Erdbeersauce 139
Herzhaft: Fleisch- & Fischwaren,
Käse, Eierspeisen und Eingelegtes 140
Heiß geliebt: Wurst- und Schinkenspezialitäten 142
"Maß und Ziel sollten bei stetiger ökologischer Orientierung nicht fehlen" 146
Kalte und warme Fleischgerichte 150
Klassiker: Roastbeef mit Remouladensauce 150
Herzhafte Bockwurstspießchen 152
Putenschnitzel in Kräuterrührei 153
Weißwurst in Laugenbrezelpanade 154
Lammfrikadellen mit Schafskäse 155
Kleine Kartoffel-Schinken-Rösti mit frischem Meerrettich 156
Präsentation von Fleischwaren 157
Büfettbeleuchtung 157
Gesund und delikat: Fisch 158
Herzhafte Fischgerichte 160
Klassiker: Hausgebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sauce 160
Geräucherter Butterfisch mit rosa Pfeffer und Zitruszesten 162
Lachsrolle mit Spinat 163
Rauchaal mit Apfel-Meerrettich-Relish 164
Makrelen-Tomatensülze mit Fenchel und schwarzen Oliven 165
Bachsaibling mit Kartoffel-Liebstöckel-Dressing 166
Frischemerkmale von Fisch 167
Zertifizierter Fisch 167
Käse: Variantenreichtum mit Historie 168
Käseherstellung 169
Käsegruppen im Überblick 170
Käsegerichte 172
Limburgerbällchen im Paprikamantel 172
Ziegenfrischkäse mit Pistazienhonig 173
Käsesalat mit grünem Pfeffer 173
Gebratene Feta-Oliven-Schnittchen mit Paprikamarmelade 174
Chaource mit knusprigen Kräuter-Speck-Croûtons 175
Warm halten von Frühstückseiern 177
Kennzeichnungspflicht von Eiern 177
Eierspeisen 178
Cremiges Rührei mit Camembert, Rote Bete und knusprigem Bauernbrot 178
Erdnusstoast mit Passionsfruchtsauerrahm 179
Gefüllte Eier mit Tomaten-Chutney und Estragon-Eigelb-Creme 180
Bauernomelette mit Salat von Blattpetersilie und Silberzwiebeln 181
Zitronenpancakes mit Dattelpüree 182
Eiersalat mit Kräutervinaigrette 183
"Biolebensmittel bieten Profilierungsmöglichkeiten für die Hotellerie" 184
Klassiker: Herzhafte Salate 188
Matjessalat nach Hausfrauenart 188
Rindfleischsalat mit Paprika 189
Geflügelsalat mit Cocktailsauce 190
Tomate-Mozzarella mit Basilikum 191
Hygienevorschriften für das Frühstücks- oder Brunchbüfett
Einfach veredelt: Konservierungsverfahren
Eingemacht und eingelegt 195
Kirschtomaten in weißem Balsamico 195
Gänsekeulen-Rillettes 196
Bachforelle im Kräuter-Gewürz-Sud 197
Garnelen mit mediterranen Kräutern 197
Sardellen in Meersalz 198
Silberzwiebeln mit Butterkaramell 198
Artischockenböden 199
Ingwerbirnen 199
Soleier mit Majoran 200
Essiggurken mit Estragon 201
Chutney, Relish, Salsa & Co. 202
Würzsaucen 204
Tomaten-Vanille-Chutney 204
Gewürzgurken-Relish 205
Dörrobst-Chutney 205
Kräuter-Joghurt- Dip 206
Holunderblüten-Wasabi-Dip 206
Paprika-Honig-Salsa 207
Rucola-Pekan-Pesto 207
Mango-Chili-Salsa 208
Weißer Balsamico-Dip 209
Zwiebel-Chutney 209
International oder regional: Büffets mit Konzept 210
Suppenfrühstück 213
Internationale Spezialitäten 214
"Pho Bo"- Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch 214
"Ceviche"- Peruanisches Gericht mit in Limettensaft mariniertem Fisch 216
"Guacamole"- Mexikanische Avocadocreme 217
"Foul"- Orientalisches Bohnenmus 217
"Caponata"- Sizilianisches Gericht mit Auberginen 218
"Mast-o-Khiar"- Iranischer Joghurtdip mit Gurke und Minze 219
"Hummus"- Orientalisches Kichererbsenpüree 219
"Chaye dan"- Chinesische Tee-Eier 220
"Taboulé"- Libanesischer Petersiliensalat 220
"Leverpostej"- Dänische Leberpaste 221
Tradition zum Frühstück 222
Kimmicher 222
Labskaus (als herzhafter Brotaufstrich) 223
Dibbelabbes (aus der Pfanne) 223
Schwarzwälder Rauchforellencreme 224
Cocktail von Nordseekrabben 224
Fleischsalat 225
Obatzter 225
Dresdner Stollen 226
Dickmilch mit Schwarzbrot 227
Arme Ritter 227
Süßer Abschluss: Kuchen & süße Stückchen 228
Kuchen, süße Stückchen und Törtchen 230
Kokos-Buttermilchkuchen 230
Aprikosen-Honiglaibchen 231
Heidelbeerkuchen mit Streuseln 232
Marzipan-Butterkuchen 233
Nougat-Kokosnussriegel 234
Nuss-Karotten-Schnittchen 235
Weißer Schokoladenkuchen mit ganzen Mandeln 236
Zitronen-Joghurt-Muffins 237
Hefezopf "Apa" mit Anis 238
Kleine Zuckerbrezeln mit Quittengelee 239
Tipps für das Etagenfrühstück 240
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Autoren-Porträt von Hannes Finkbeiner, Ronny Siewert
Finkbeiner, HannesHannes Finkbeiner, Jahrgang 1977, absolvierte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss in Baiersbronn. Für die Deutsche Messe war er als Bankettleiter tätig, darunter die Organisation und Leitung von zahlreichen Großevents. Außerdem studierte er Print- und Fernsehjournalistik in Hannover. Seit dem Jahr 2008 ist er selbstständiger Journalist, Autor und Hotelauditor. Im Matthaes Verlag sind bislang erschienen: Kochimpuls - 30 Köche, 40 Sterne, 150 Rezepte (2009), sowie Ausbildung & Karriere in der Hotellerie und Gastronomie (2010).Siewert, Ronny
Ronny Siewert wurde 1978 in Bernburg in Sachsen-Anhalt geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er im Maritim Hotel Halle. In den Jahre 1999 bis 2005 arbeitete er bei Heinz Winkler, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Schlosshotel Lerbach im Restaurant Dieter Müller und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. Seit dem Jahr 2008 leitet Ronny Siewert die Gourmetküche des Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm, ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau.
Bibliographische Angaben
- Autoren: Hannes Finkbeiner , Ronny Siewert
- 2011, Neuausg., 248 Seiten, mit farbigen Abbildungen, Maße: 25 x 29,4 cm, Gebunden, Deutsch
- Verlag: Matthaes
- ISBN-10: 3875150619
- ISBN-13: 9783875150612
- Erscheinungsdatum: 06.10.2011
Kommentar zu "Frühstück & Brunch"
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