Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

der geschlechtlichen Fortpflanzung.- 1.2.2.5. Ernährung, Vorkommen und Bedeutung der Pilze.- 1.2.2.5.1. Ernährung.- 1.2.2.5.2. Vorkommen.- 1.2.2.5.3. Bedeutung.- 1.2.2.6. Systematik der Pilze.- 1.2.2.6.1. Überblick.- 1.2.2.6.2. Myxomycotina (Schleimpilze).- 1.2.2.6.3. Eumycotina (Echte Pilze).- Klasse Oomycetes.- Ordnung Peronosporales.- Klasse Zygomycetes.- Ordnung Mutorales.- Klasse Ascomycetes.- Ordnung Endomycetales.- Ordnung Eurotiales.- Ordnung Sphaeriales.- Klasse Basidiomycetes.- Ordnungen Ustilaginales und Uredinales.- Ordnung Agaricales.- Klasse Deuteromycetes (Fungi imperfecti).- Ordnung Moniliales.- Ordnung Mycelia sterilia.- Ordnung Sphaeropsidales.- Ordnung Melanconiales.- 1.2.3. Viren und Viroide.- 1.2.3.1. Viren.- 1.2.3.1.1. Entdeckung der Viren.- 1.2.3.1.2. Aufbau und chemische Zusammensetzung der Viren.- 1.2.3.1.3. Vermehrung der Viren.- 1.2.3.1.4. Vorkommen, Übertragung und Bedeutung der Viren.- 1.2.3.1.5. Klassifikation der Viren.- 1.2.3.2. Viroide.- 1.3. Wachstum der Mikroorganismen.- 1.3.1. Allgemeines.- 1.3.2. Nährstoffbedarf.- 1.3.2.1. Wasserbedarf.- 1.3.2.2. Energiequellen.- 1.3.2.3. Kohlenstoffquellen.- 1.3.2.4. Stickstoffquellen.- 1.3.2.5. Mineralstoffbedarf.- 1.3.2.6. Wachstumsfaktoren (Suppline).- 1.3.3. Kulturbedingungen der Mikroorganismen.- 1.3.3.1. Einfluß der Feuchtigkeit (aw-Wert).- 1.3.3.2. Einfluß der Temperatur.- 1.3.3.3. Bedeutung des pH-Wertes des Mediums.- 1.3.3.4. Bedeutung des molekularen Sauerstoffs.- 1.3.4. Physiologie des Wachstums.- 1.3.4.1. Allgemeine Grundlagen.- 1.3.4.2. Wachstumskurve und Wachstumsphasen.- 1.3.4.3. Praktische Bedeutung der Wachstumsphasen.- 1.3.4.4. Wachstumshemmung.- 1.3.4.4.1. Schädigung der Membranen und Zellwand.- 1.3.4.4.2. Schädigung der Enzyme.- 1.3.4.4.3. Schädigung der Protein- und Nucleinsäuresynthese.- 1.4. Chemische Bestandteile der Mikroorganismenzelle und Stoffwechsel.- 1.4.1. Allgemeines.- 1.4.2. Chemische Bestandteile der Mikroorganismenzelle.- 1.4.2.1. Wasser.- 1.4.2.2. Kohlenhydrate (Saccharide).- 1.4.2.2.1. Monosaccharide (Einfachzucker).- 1.4.2.2.2. Oligosaccharide (zusammengesetzte Zucker).- 1.4.2.2.3. Polysaccharide (Glycane).- 1.4.2.2.4. Aminozucker.- 1.4.2.3. Lipide.- 1.4.2.3.1. Fette.- 1.4.2.3.2. Phospholipide.- 1.4.2.3.3. Sterole.- 1.4.2.3.4. Carotenoide.- 1.4.2.4. Eiweißkörper (Proteine).- 1.4.2.4.1. Aminosäuren.- 1.4.2.4.2. Peptide.- 1.4.2.4.3. Proteine.- 1.4.2.4.4. Proteide (zusammengesetzte Eiweißkörper).- 1.4.2.5. Nucleinstoffe.- 1.4.2.5.1. Nucleotide.- 1.4.2.5.2. Nucleinsäuren.- 1.4.2.6. Porphyrine.- 1.4.3. Stoffwechsel der Mikroorganismen.- 1.4.3.1. Enzyme.- 1.4.3.1.1. Funktion der Enzyme.- 1.4.3.1.2. Charakteristik der Enzyme.- 1.4.3.1.3. Klassifizierung der Enzyme.- 1.4.3.1.4. Lokalisierung der Enzyme in der Mikroorganismenzelle.- 1.4.3.2. Nährstoff aufnahme.- 1.4.3.2.1. Passive Stoffaufnahme.- 1.4.3.2.2. Aktive Stoffaufnahme.- 1.4.3.3. Kohlenhydratstoffwechsel und Energiewechsel.- 1.4.3.3.1. Energiegewinnung und -übertragung.- 1.4.3.3.2. Aerobe Prozesse (Atmung).- Fructose-1,6-diphosphat-Weg (Glycolyse, EMP-Weg).- Pentosephosphat-Weg und KDPG-Weg.- Citronensäurezyklus(Tricarbonsäurezyklus).- Atmungskette.- Oxydation von Ethanol zu Essigsäure und ähnliche Prozesse.- 1.4.3.3.3. Anaerobe Prozesse (Gärung).- Ethanolgärung.- Homofermentative Milchsäuregärung.- Heterofermentative Milchsäuregärung.- Propionsäuregärung.- Buttersäuregärungen und verwandte Prozesse.- Ameisensäuregärungen.- Übersicht über wichtige Gärungen.- 1.4.3.3.4. Energieausbeute des aeroben und anaeroben Kohlenhydratabbaus.- 1.4.3.3.5. Nitratreduktion.- 1.4.3.4. Eiweißstoffwechsel.- 1.4.3.4.1. Proteolyse.- 1.4.3.4.2. Desaminierung und Transaminierung.- 1.4.3.4.3. Decarboxylierung und Bildung biogener Amine.- 1.4.3.4.4. Bildung von Schwefelwasserstoff und Fuselölen.- 1.4.3.4.5. Biosynthese der Aminosäuren und Proteine.- 1.4.3.5. Fettstoffwechsel.- 1.4.3.5.1. Fettabbau.- 1.4.3.5.2. Fettsynthese.- 1.4.3.6. Kohlenwasserstoff-Verwertung.- 1.4.3.7. Regulation des Stoffwechsels durch Enzyminduktion und Enzymrepression.- 1.4.3.7.1. Enzyminduktion.- 1.4.3.7.2. Enzymrepression.- Endprodukt-Repression.- Diauxie.- Endprodukt-Hemmung.- 2. Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen.- 2.1. Allgemeines.- 2.2. Bakterielle Lebensmittelvergiftungen.- 2.2.1. Salmonellosen.- 2.2.1.1. Geschichte und Bedeutung.- 2.2.1.2. Erreger und Vorkommen.- 2.2.1.3. Krankheitsverlauf.- 2.2.1.4. Bedeutung der Lebens- und Futtermittel bei der Verbreitung der Salmonellosen.- 2.2.1.5. Maßnahmen zur Vermeidung von Salmonellosen.- 2.2.2. Shigellosen.- 2.2.2.1. Erreger und Bedeutung.- 2.2.2.2. Krankheitsverlauf und Bekämpfungsmaßnahmen.- 2.2.3. Vibriosen.- 2.2.3.1. Cholera.- 2.2.3.2. Lebensmittelvergiftungen durch Vibrio parahaemolyticus.- 2.2.4. Lebensmittelvergiftungen durch Clostridium perfringens.- 2.2.4.1. Geschichte und Bedeutung.- 2.2.4.2. Erreger und Vorkommen.- 2.2.4.3. Krankheitsverlauf.- 2.2.4.4. Toxine und ihre Bildung.- 2.2.4.5. Maßnahmen zur Vermeidung von Clostridium-perfringens-Lebensmittelvergiftungen.- 2.2.5. Lebensmittelvergiftungen durch Bacillus cereus.- 2.2.5.1. Geschichte und Bedeutung.- 2.2.5.2. Erreger und Vorkommen.- 2.2.5.3. Krankheitsverlauf.- 2.2.5.4. Toxine und ihre Bildung.- 2.2.5.5. Maßnahmen zur Vermeidung von Bacillus-cereus-Lebensmittelvergiftungen.- 2.2.6. Staphylokokken-Enterotoxikose.- 2.2.6.1. Geschichte und Bedeutung.- 2.2.6.2. Erreger und Vorkommen.- 2.2.6.3. Krankheitsverlauf.- 2.2.6.4. Toxine und ihre Bildung.- 2.2.6.4.1. Rolle der Kontamination und der Lebensmittelarten.- 2.2.6.4.2. Die Enterotoxinbildung beeinflussende Faktoren.- 2.2.6.4.3. Chemisch-physikalische Eigenschaften der Enterotoxine.- 2.2.6.5. Maßnahmen zur Vermeidung von Staphylokokken-Enterotoxikosen.- 2.2.7. Botulismus.- 2.2.7.1. Geschichte und Bedeutung.- 2.2.7.2. Erreger und Vorkommen.- 2.2.7.3. Krankheitsverlauf.- 2.2.7.4. Toxine und ihre Bildung.- 2.2.7.5. Maßnahmen zur Vermeidung von Botulismus.- 2.2.8. Bakterielle Nitritbildung in nitrathaltigen Lebensmitteln (alimentäre Nitritintoxikation).- 2.2.8.1. Allgemeines.- 2.2.8.2. Erreger und Krankheitsverlauf.- 2.2.8.3. Maßnahmen zur Vermeidung der alimentären Nitritintoxikation.- 2.2.9. Bildung krebserregender Nitrosamine und biogener Amine.- 2.2.9.1. Allgemeines.- 2.2.9.2. N-Nitrosoverbindungen.- 2.2.9.3. Biogene Amine.- 2.2.9.4. Maßnahmen gegen die Bildung von Nitrosaminen und biogenen Aminen.- 2.3. Mycotoxinbildung.- 2.3.1. Allgemeines.- 2.3.2. Aflatoxine.- 2.3.2.1. Geschichte und Bedeutung.- 2.3.2.2. Aflatoxinbildende Hyphomyceten und ihr Vorkommen.- 2.3.2.3. Wirkung der Aflatoxine.- 2.3.2.3.1. Wirkung der Aflatoxine auf Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen.- 2.3.2.3.2. Wirkung der Aflatoxine auf den Menschen.- 2.3.2.3.3. Wirkungsmechanismus der Aflatoxine.- 2.3.2.4. Chemie der Aflatoxine.- 2.3.2.5. Vorkommen von Aflatoxinen in Lebens- und Futtermitteln.- 2.3.2.6. Voraussetzungen für die Aflatoxinbildung.- 2.3.2.6.1. Einfluß der Lebensmittelart auf die Aflatoxinbildung.- 2.3.2.6.2. Einfluß des Nährstoffangebots auf die Aflatoxinbildung.- 2.3.2.6.3. Einfluß der Umweltfaktoren auf die Aflatoxinbildung.- 2.3.2.6.4. Einfluß der Zeit auf die Aflatoxinkonzentration.- 2.3.2.7. Entgiftung aflatoxinhaltiger Lebens- und Futtermittel.- 2.3.2.7.1. Physikalische Methoden.- 2.3.2.7.2. Chemische Methoden.- 2.3.2.7.3. Biologische Methoden.- 2.3.2.8. Aflatoxin-Toleranzgrenzen für Lebens- und Futtermittel.- 2.3.3. Sterigmatocystin.- 2.3.4. Patulin.- 2.3.4.1. Geschichte und Eigenschaften.- 2.3.4.2. Patulinbildner, Vorkommen und die Toxinbildung beeinflussende Faktoren.- 2.3.4.3. Entgiftung patulinhaltiger Lebensmittel.- 2.3.5. Trichothecene.- 2.3.5.1. Geschichte und Eigenschaften.- 2.3.5.2. Trichothecenbildner, Vorkommen und die Toxinbildung beeinflussende Faktoren.- 2.3.5.3. Entgiftung trichothecenhaltiger Lebensmittel.- 2.3.6. Ochratoxine.- 2.3.7. Luteoskyrin.- 2.3.8. Schutzmaßnahmen gegen Mycotoxikosen.- 2.4. Durch Lebensmittel übertragbare Viruskrankheiten.- 2.5. Durch Lebensmittel übertragbare Protozoen- und andere Parasiten-Erkrankungen.- 3. Verfahrensgrundlagen zur Konservierung von Lebensmitteln.- 3.1. Allgemeiner Überblick.- 3.2. Allgemeine Grundlagen für die Bearbeitung und Verarbeitung von Lebensmitteln zu haltbaren Fertigprodukten.- 3.3. Wärmeanwendung.- 3.3.1. Allgemeiner Überblick.- 3.3.2. Theoretische Grundlagen der Hitzeabtötung von Mikroorganismen.- 3.3.2.1. Ursache des Mikroorganismentodes durch Hitzeeinwirkung.- 3.3.2.2. Logarithmische Absterbeordnung und D-Wert.- 3.3.2.3. z-Wert.- 3.3.2.4. Spezifische Hitzeresistenz verschiedener Mikroorganismenarten und ihrer morphologischen Stadien.- 3.3.2.4.1. Hitzeresistenz der Bakterien und Viren.- 3.3.2.4.2. Hitzeresistenz der Actinomyceten.- 3.3.2.4.3. Hitzeresistenz der Hefen und Hyphomyceten.- 3.3.2.5. Die Hitzeresistenz der Mikroorganismen beeinflussende endogene Faktoren.- 3.3.2.5.1. Alter und Entwicklungsstadien.- 3.3.2.5.2. Einfluß des Kulturmediums.- 3.3.2.5.3. Einfluß der Bruttemperatur.- 3.3.2.5.4. Einfluß des Wassergehalts der Mikroorganismenzellen.- 3.3.2.5.5. Einfluß sonstiger Faktoren.- 3.3.2.6. Einfluß des äußeren Mediums auf die Hitzeresistenz.- 3.3.2.6.1. Einfluß des pH-Wertes.- 3.3.2.6.2. Einfluß des Wassergehalts und der Wasseraktivität.- 3.3.2.6.3. Einfluß der Salze.- 3.3.2.6.4. Einfluß verschiedener Schutzstoffe.- 3.3.3. Praktische Verfahren der Hitzekonservierung von Lebensmitteln.- 3.3.3.1. Pasteurisation und Sterilisation.- 3.3.3.2. Sterilisationswert (F-Wert) und Pasteurisationswert (P-Wert).- 3.3.3.3. 12-D-Konzept.- 3.3.3.4. Sterilisationsregime.- 3.4. Kälteanwendung.- 3.4.1. Wirkung tiefer Temperaturen auf Mikroorganismen.- 3.4.1.1. Einfluß von Kälte auf den Stoffwechsel.- 3.4.1.2. Kälteeinfluß auf das Wachstum und die Vermehrung.- 3.4.1.3. Kälteresistenz.- 3.4.1.4. Kältetod.- 3.4.2. Praktische Verfahren der Kältekonservierung von Lebensmitteln.- 3.4.2.1. Kühlen.- 3.4.2.2. Gefrieren.- 3.5. Wasserentzug (Trocknung).- 3.5.1. Abhängigkeit der Mikroorganismenentwicklung vom Wasser.- 3.5.1.1. Theoretische Grundlagen.- 3.5.1.2. aw-Bereiche des Wachstums-verschiedener Mikroorganismen.- 3.5.1.3. Resistenz der Mikroorganismen gegen Austrocknen.- 3.5.2. Praktische Verfahren des Wasserentzugs von Lebensmitteln und Alarmwassergehalt.- 3.6. Bestrahlung.- 3.6.1. Ultraviolettbestrahlung.- 3.6.1.1. Wirkung auf Mikroorganismen.- 3.6.1.2. Anwendungsmöglichkeiten.- 3.6.2. Bestrahlung mit Beta- und Gammastrahlen.- 3.6.2.1. Wirkung auf Mikroorganismen.- 3.6.2.2. Anwendungsmöglichkeiten.- 3.6.3. Infrarotbestrahlung, Mikrowellen- und Hochfrequenzbehandlung.- 3.7. Chemische Konservierung.- 3.7.1. Säuern.- 3.7.2. Sauerstoffentzug, N2- und CO2-Anwendung, kontrollierte Atmosphäre.- 3.7.3. Räuchern.- 3.7.4. Salzen.- 3.7.5. Pökeln (Nitrit- und Nitratanwendung).- 3.7.6. Zusatz von Konservierungsmitteln.- 3.7.6.1. Toxikologische Aspekte und gesetzliche Regelungen.- 3.7.6.2. Allgemeine Wirkungsmechanismen der Konservierungsmittel.- 3.7.6.2.1. Antimikrobielle Wirkung.- 3.7.6.2.2. Wirkungsspektrum.- 3.7.6.2.3. Resistenzsteigerung.- 3.7.6.3. Substrateinfluß auf die Konservierungsmittelwirkung.- 3.7.6.3.1. Einfluß des pH-Wertes.- 3.7.6.3.2. Einfluß des Verteilungskoeffizienten.- 3.7.6.3.3. Einfluß weiterer Faktoren.- 3.7.6.4. Wichtige Konservierungsmittel.- 3.7.6.4.1. Benzoesäure und ihre Derivate.- 3.7.6.4.2. Ameisensäure und ihre Derivate.- 3.7.6.4.3. Sorbinsäure und ihre Derivate.- 3.7.6.4.4. Schwefeldioxid, schweflige Säuren und deren Derivate.- 3.7.6.4.5. Hexamethylentetramin (Urotropin).- 3.7.6.4.6. Diphenyl und seine Derivate.- 3.7.6.4.7. Propionsäure und ihre Derivate.- 3.7.6.4.8. Pyrokohlensäurediethylester.- 3.7.6.4.9. Benzimidazole.- 3.7.6.4.10. Antibiotica.- 3.7.6.4.11. Verschiedene Konservierungsmittel.- 3.8. Keimreduzierung durch chemische Mittel.- 3.8.1. Ethylenoxid.- 3.8.2. Ozon.- 3.8.3. Chlor.- 3.8.4. Formaldehyd.- 3.8.5. Wasserstoffperoxid.- 3.9. Ökologische Aspekte der Erhaltung von Lebensmitteln.- Bildquellenverzeichnis.- Sachwortverzeichnis.