Grundzüge der Lebensmittelchemie

Aufbau der Fette.- Triglyceride.- Zur Nomenklatur der Glyceride.- Mono- und Diglyceride.- 2.2.4. Eigenschaften der Fette.- 2.2.5. Gewinnung der Fette.- Gewinnung der Pflanzenfette.- Preßverfahren.- Extraktionsverfahren.- Gewinnung der Tierfette.- Fettgewinnung durch mikrobiologische Fettsynthesen.- 2.2.6. Raffination der Speisefette.- 2.2.7. Fetthärtung.- Fetthärtung durch Hydrierung.- Umesterung.- Fraktionierungsverfahren.- 2.2.8. Verderben der Fette.- Chemische Veränderungen der Fette.- Hydrolytische Prozesse.- Oxydative (desmolytische) Prozesse.- Biochemische und mikrobiologische Veränderungen der Fette.- Biochemische und mikrobielle Fetthydrolysen.- Biochemischer und mikrobiell-oxydativer (desmolytischer) Fettabbau.- 2.2.9. Vorratspflege der Nahrungsfette.- Natürliche Antioxydantien.- Synthetische Antioxydantien.- 2.2.10. Fettbegleitstoffe (Lipoide).- Phosphatide (Glycero-phosphatide).- Lipochrome und Lipovitamine.- Carotinoide.- Chlorophyll.- Lipovitamine.- Sterine.- Kohlenwasserstoffe.- 2.3. Kohlenhydrate.- 2.3.1. Monosaccharide.- Konfiguration und Stammbaum der Zucker.- Optische Aktivität der Zucker.- Allgemeine Eigenschaften und Reaktionen der Monosaccharide.- Reaktionen der reduzierenden Gruppe.- Einwirkung von Alkalien.- Einwirkung von Säuren.- Oxydation der Monosaccharide.- Reduktion der Monosaccharide..- Reaktionen der Hydroxylgruppen.- Mutarotation und Konformation.- Einzelne Monosaccharide.- Pentosen.- Hexosen.- Glucose.- D-Galaklose.- D-Mannose.- D-Fructose.- L-Sorbose.- Derivate der Monosaccharide.- Desoxyzucker.- Verzweigte Zucker.- Aminozucker.- Zuckeralkohole.- Uronsäuren.- Glykoside.- 2.3.2. Oligosaccharide.- Disaccharide.- Nichtreduzierende Disaccharide.- Saccharose, der Rohr- oder Rübenzucker.- Trehalose (Mykose).- Reduzierende Disaccharide.- Maltose oder Malzzucker.- Isomaltose, Cellohiose und Gentiobiose.- Lactose (Milchzucker, Sandzucker).- Melibiose.- Trisaccharide.- Raffinose.- Melezitose.- Gentianose.- Höhere Oligosaccharide.- Nichtreduzierende Oligosaccharide.- Oligosaccharide der Milch.- Trennungsmethoden in der Zuckerchemie.- 2.3.3. Polysaccharide.- Klassifizierung der Polysaccharide.- Homoglykane aus Zuckern (a).- Glucane.- Stärke.- Glykogen.- Cellulose.- Weitere Glucane.- Fructane (Fructosane).- Inulin-Gruppe.- Getreide-Fructane.- Laevane.- Andere Homoglykane.- Chitin.- Mannane.- Galaktane.- Heteroglykane aus Zuckern (b).- Glucomannoglykane.- Galaktomannoglykane.- Hemicellulosen.- Homo- und Heteroglykane, die Uronsäuren enthalten (c, d, e).- Pflanzengummi und Pflanzenschleime.- Pektine.- Gelierungsvorgänge.- Alginate.- Mucopolysaccharide.- Hyaluronsäure.- Chondroitinsehwefelsäuren.- Dermatansulfat.- Heparin.- 2.4. Mineralstoffe und Spurenelemente.- 2.5. Vitamine.- 2.5.1. Einteilung und Nomenklatur der Vitamine.- 2.5.2. Analytik der Vitamine.- 2.5.3. Fettlösliche Vitamine.- Vitamine A.- D-Vitamine.- E-Vitamine (Toeopherole).- K-Vitamine.- "Vitamine F".- 2.5.4. Wasserlösliche Vitamine.- Gruppe der B-Vitamine..- Vitamin B1 (Aneurin, Thiamin).- Vitamin B2 (Lactoflavin, Riboflavin).- Niacin (Nicotinsäure, Nicotinsäureamid, Vitamin PP).- Vitamin-B6-Gruppe (Pyridoxin).- Pantothensäure.- Folsäuregruppe.- Biotin..- Die Vitamin-B12-Gruppe (Cobalamine)..- Vitamin C [L(+)Ascorbinsäure].- 2.5.5. Abgrenzung der Vitamine gegenüber anderen Wirkstoffen der Nahrung.- Myo-Inosit..- "Vitamin P".- Cholin.- 2.5.6. Vitamingehalt einiger Lebensmittel.- 2.5.7. Vitaminbedarf.- 2.5.8. Einfluß der Lagerung und Zubereitung auf den Vitamingehalt der Nahrung.- 2.6. Enzyme.- 2.6.1. Chemische und katalytische Natur der Enzyme.- 2.6.2. Chemische Energetik, Enzyme als Katalysatoren.- 2.6.3. Spezifität der Enzyme.- 2.6.4. Enzymkinetik.- Aktivitätsbeeinflussende Faktoren.- Einfluß der Substratkonzentration.- Einfluß der Enzymkonzentration.- Einfluß der Temperatur.- Einfluß des pH.- Spezifische Enzym-Aktivatoren.- Enzym-Inhibitoren.- 2.6.5. Klassifizierung und Nomenklatur der Enzyme.- 2.6.6. Die einzelnen Enzyme.- Oxydoreduktasen.- Phenoloxydasen.- Ascorbinsäureoxydase.- Aldehyddehydrase.- Lipoxygenasen (Lipoxydasen).- Glucoseoxydase.- Peroxydase.- Katalase.- Dehydrogenasen.- Transferasen.- Hydrolasen.- Esterhydrolasen.- Lipasen.- Pektinesterasen (Pektase).- Phosphorsäureesterhydrolasen (Phosphatasen).- Phospbolipasen.- Glykosidhydrolasen.- Amylasen.- Cellulase.- Pektinase.- Oligo- und einfache Saccharide spaltende Glykosidhydrolasen.- Peptidhydrolasen.- Lyasen.- Isomerasen.- Ligasen.- 2.6.7. Enzyme in der Lebensmitteltechnologie.- Enzympräparate aus Pflanzen.- Enzympräparate aus tierischen Organen.- Enzympräparate aus Mikroorganismen.- 2.6.8. Enzyme in der Lebensmittelanalytik.- Bestimmung von Enzymaktivitäten.- Enzymatische Bestimmung einzelner Verbindungen.- 3. Nährstoffbedarf.- 3.1.1. Energiebedarf des Menschen und kalorischer Nutzwert der Nahrung.- 3.1.2. Eiweißbedarf.- 3.1.3. Bedeutung der Fette.- 3.1.4. Bedeutung der Kohlenhydrate.- 4. Nährstoffgehalt der Lebensrnittel.- 5. Verdauung der Nahrung.- 6. Verhalten der Nahrungsmittel bei der Vor- und Zubereitung.- Garungsprozesse.- 7. Haltbarmachung der Lebensmittel.- 7.1. Physikalische Verfahren.- Kühl- und Gefrierverfahren.- Sterilisieren und Pasteurisieren (Hitzekonservierung).- Trocknung der Lebensmittel.- Trocknungsverfahren.- Keimfreimachung durch Filtration.- Bestrahlungsverfahren.- Anwendung energiereicher Strahlen.- UV-Bestrahlung.- Infrarotbestrahlung.- Hochfrequenzerwärmung.- Drucklagerung.- 7.2. Haltbarmachung durch Zubereitungsverfahren.- Salzen und Pökeln.- Räuchern.- Säuern.- Einspriten.- Zuckern.- 7.3. Chemische Zusatzstoffe in der Lebensmittelkonservierung.- Zusatz- und Fremdstoffe.- Einteilung.- Chemische Konservierungsstoffe.- Wirkungsmechanismus der Konservierungsstoffe.- Wichtige Konservierungsstoffe.- Die einzelnen Lebensrnittel.- 8. Nahrungsmittel.- 8.1. Fleisch.- 8.1.1. Muskelfleisch.- Aufbau.- Bestandteile.- 8.1.2. Schlachtabgänge.- Blut.- Innereien.- Därme.- Schweineschwarte.- Knorpel und Knochen.- Gelatine.- 8.1.3. Zubereitung des frischen Fleisches.- Kochen und Dünsten.- Braten und Rösten.- 8.1.4. Haltbarmachung von Fleisch (Fleischdauerwaren und Würste).- Gefrierkonservierung von Fleisch.- Fleischtrocknung.- Pökelfleisch.- Rauchfleisch.- Dosenfleisch.- Würste.- 8.1.5. Abweichungen von der normalen Beschaffenheit.- Fleisch kranker Tiere.- Tierische Schmarotzer (Zooparasiten) und Schädlinge.- Befall und Einfluß von Mikroben.- 8.2. Fleischextrakt, Brüherzeugnisse, Würzen, Suppen, Soßen.- 8.2.1. Fleischextrakt.- Hefeextrakt.- 8.2.2. Fleischsaft.- 8.2.3. Brüherzeugnisse.- Fleischbrühwürfel (Bouillonwürfel).- Hühnerbrüh- und Hefebrühwürfel.- 8.2.4. Würzen.- 8.2.5. Suppen und Soßen.- 8.3. Fische, Fischwaren, Krusten- und Schaltiere.- 8.3.1. Fische.- 8.3.2. Haltbarmachung (Konservierung) von Fischen und Fischwaren.- Gefrieren.- Trocknen.- Salzen.- Räuchern.- Marinieren.- Halb- und Vollkonserven von Fischen.- 8.3.3. Krustentiere.- 8.3.4. Schaltiere.- 8.4. Eier und Eikonserven.- 8.4.1. Eier.- Zusammensetzung.- Nährwert.- Verhalten bei der Aufbewahrung.- 8.4.2. Ei-Dauerwaren.- Flüssige Eikonserven.- Ei-Trockenkonserven.- 8.5. Milch und Milcherzeugnisse.- 8.5.1. Milch.- Zusammensetzung.- Milcharten.- Milchgewinnung.- Milchfehler.- 8.5.2. Milchsorten.- Nicht zubereitete Milchsorten.- Vorzugsmilch.- Ab-Hof-Milch.- Zubereitete Milchsorten.- Pasteurisierte Milch (Trinkmilch, Markenmilch).- Homogenisierte Milch.- Vitaminierte Milch.- 8.5.3. Milcherzeugnisse.- Sauermilch (Joghurt, Kefir, Kumys).- Rahm oder Sahne.- Entrahmte Milch.- Molke.- Buttermilch.- Milchkonserven.- Sterilisierte Milch.- Uperisierte Milch (UHT-Milch).- Kondensmilch.- Milchpulver (Walzen- und Sprühmilch).- 8.6. Käse, Schmelzkäse und Käsezubereitungen.- 8.6.1. Frischkäse.- Speisequark.- Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.- Schichtkäse.- 8.6.2. Gereifte Käse.- Labkäse (Süßmilchkäse).- Sauermilch- oder Quarkkäse.- Zigerkäse.- 8.6.3. Schmelzkäse und Käsezubereitungen.- Schmelzkäse.- Käsezubereitungen.- Schmelzkäsezubereitungen.- 8.6.4. Nährstoffgehalt der Käse.- 8.6.5. Verfälschungen, Verdorbenheit, Käsefehler.- 8.7. Speisefette und Speiseöle.- 8.7.1. Butter.- Sauerrahmbutter.- Süßrahmbutter.- Verderben.- Haltbarmachung.- Beurteilung der Butter.- 8.7.2. Margarine.- Herstellung.- Zusammensetzung.- 8.7.3. Schweineschmalz.- Herstellung.- Zusammensetzung.- 8.7.4. Rindertalg, Hammeltalg, Gänseschmalz.- 8.7.5. Speisefett-Mischungen.- 8.7.6. Kokosfett.- 8.7.7. Palmfett (Palmöl und Palmkernfett).- 8.7.8. Speiseöle.- Olivenöl.- Erdnußöl.- Sojaöl.- Sesamöl.- Baumwollsaatöl (Cottonöl).- Rüböl (Rapsöl).- Mohnöl.- Sonnenblumenöl.- Leinöl.- Maisöl (Maiskeimöl).- Weizenkeimöl.- 8.8. Getreide und Getreide-Erzeugnisse.- 8.8.1. Getreidekörner.- Morphologischer Aufbau und Zusammensetzung.- Veränderungen.- Vorratsschutz.- Verwendung.- Getreidearten.- Weizen.- Roggen.- Gerste.- Hafer.- Mais.- Reis.- Buchweizen.- 8.8.2. Mahlprodukte.- Reinigung des Getreides.- Mahlverfahren.- Mehlarten und Mehltypen.- Spezialmehle.- Chemische Behandlung (Bleichung).- Mehl-Lagerung.- 8.8.3. Getreidestärken.- Modifizierte Stärken.- Maisstärke.- Milostärke.- Weizenstärke.- Reisstärke.- 8.8.4. Backwaren.- Backfähigkeit der Mehle.- Teiglockerungsmittel (Triebmittel).- Backmittel und Backzutaten.- Brot.- Teigbereitung.- Das Backen.- Zusammensetzung von Brot. Brotarten.- Lagerung von Brot.- Brotkrankheiten und Brotfehler (Backfehler).- Feinbackwaren.- 8.8.5. Teigwaren.- 8.9. Hülsenfruchte.- Zusammensetzung.- Lagerung.- Verwendung.- Die wichtigsten Hülsenfrüchte.- Erbsen.- Bohnen.- Linsen.- Puffbohnen.- Lupinen.- Sojabohnen.- Erdnüsse.- 8.10. Gemüse, Salate, Pilze, Gemüsedauerwaren; Kartoffeln und andere Knollen.- 8.10.1. Gemüse und Salate.- Gemüse- und Salatarten.- Wildgemüse.- Zusammensetzung von Gemüse.- Enzyme in Gemüsen.- Lagerung von Gemüse.- 8.10.2. Pilze.- 8.10.3. Gemüsekonserven (Gemüsedauerwaren).- Trockengemüse.- Dosengemüse (Naßkonserve, Vollkonserve).- Gefrorenes Gemüse (Gefriergemüse).- Gärungsgemüse.- Essiggemüse.- Salzgemüse.- 8.10.4. Kartoffeln.- Zusammensetzung.- Lagerung.- Kartoffelschädlinge.- Kartoffelerzeugnisse.- Kartoffelstärke.- Kartoffel-Dauerwaren.- 8.10.5. Bataten, Japanknollen, Topinambur.- 8.11. Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse.- 8.11.1. Obst.- Obstarten.- Zusammensetzung.- Obstschädlinge und Obstkrankheiten.- Obstlagerung.- 8.11.2. Obstdauerwaren (Obstkonserven).- Vollkonserven (Naßkonserven).- Trockenobst (Dörrobst).- Gefrierobst.- 8.11.3. Obsterzeugnisse.- Obstkonfitüren und Marmeladen.- Obstsäfte (Fruchtrohsäfte, Frachtmuttersäfte).- Obstkraut.- Obstsirupe (Fruchtsirupe).- Obstgelees.- Fruchtsäfte oder Süßmoste.- Fruchtsaftkonzentrate.- Fruchtpulver.- Aromakonzentrate.- Obstgetränke.- Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen.- 8.12. Honig.- Honigarten.- Gewinnung.- Zusammensetzung.- Kunsthonig.- 8.13. Zucker und Zuckerwaren.- 8.13.1. Gebrauchs-Zuckerarten.- Rohr-(Rüben-)zucker.- Gewinnung.- Raffination.- Ionenaustauscher (Austauschadsorbentien).- Zusammensetzung und Eigenschaften von Zuckersorten.- Speisesirup.- Stärkeverzuckerungserzeugnisse: Stärkesirup, Stärkezucker, Dextrose.- Verfahren zur Herstellung der Stärkeverzuckerungserzeugnisse.- Stärkesirup (Glucosesirup).- Stärkezucker.- Dextrose (Glucose, Traubenzucker).- Malzextrakt (Malzsirup).- Milchzucker.- 8.13.2. Süßwaren.- Zuckerwaren.- Marzipan, Persipan, Nugat, Krokant.- Speiseeis (Gefrorenes).- 9. Genußmittel.- 9.1. Süßstoffe.- Saccharin.- Dulcin, Cyclamat.- 9.2. Alkoholische Getränke.- Gärungen.- Alkoholische Gärung.- 9.2.1. Wein.- Anbau der Reben.- Traubensorten.- Weinbereitung.- Abzug, Lagerung und Ausbau (Reifung) der Weine.- Weinverbesserung.- Weinfehler- und -krankheiten.- Zusammensetzung.- Likörweine (Dessertweine).- 9.2.2. Weinähnliche Getränke.- 9.2.3. Weinhaltige Getränke.- Aromatisierte Weine.- Schaumwein (Sekt).- 9.2.4. Bier.- Herstellung.- Zusammensetzung.- Bierfehler.- 9.2.5. Spirituosen.- Branntweine (Trinkbranntweine).- Herstellung.- Spiritus (gesetzliehe Vorschriften).- Gewöhnliche Trinkbranntweine (Schnäpse).- Kornbranntwein.- Obstbranntwein.- Wacholderbranntwein.- Enzianbranntwein.- Weinbrand.- Rum (Taffia).- Arrak.- Liköre, Punschextrakte, Cocktails.- Liköre.- Punschextrakte.- Cocktails.- 9.3. Gewürze und Würzmittel.- 9.3.1. Ätherische Öle.- Gewinnung.- Zusammensetzung.- 9.3.2. Gewürze aus Pflanzenteilen.- Wurzeln.- Meerrettich.- Wurzelstöcke (Rhizome).- Ingwer.- Zwiebeln.- Blätter und Gewürzkräuter.- Gewürze aus Rinden.- Zimt.- Blüten und Blütenteile.- Kapern.- Nelken.- Safran.- Hopfen.- Früchte.- Paprika.- Pfeffer.- Piment.- Vanille.- Samengewürze.- Muskatnuß.- Macis.- Senf.- 9.3.3. Kochsalz.- Gewinnung.- Steinsalz.- Seesalz.- Solen.- Denaturierung.- 9.3.4. Organische Säuren.- Essig.- Gärungsessig.- Essenzessig.- Handelssorten.- Citronensäure.- Weinsäure.- Milchsäure.- Äpfelsäure.- 9.3.5. Geschmacksverstärkende Verbindungen als Würzmittel.- Natriumglutamat.- Purin-5'-ribonukleotide.- Maltol.- 9.4. Alkaloidhaltige Genußmittel.- 9.4.1. Kaffee.- Kultur des Kaffeebaumes.- Aufbereitung der Samen.- Rohkaffee.- Gerösteter Kaffee.- Coffeinfreier Kaffee.- Kaffee-Ersatzstoffe.- 9.4.2. Tee.- Anbau und Ernte.- Grüner Tee.- Schwarzer Tee.- Handelssorten.- Chemische Zusammensetzung.- Verfälschungen, Tee-Ersatz.- 9.4.3. Maté (Matétee, Paraguaytee).- 9.4.4. Kola.- 9.4.5. Kakao und Schokolade.- Kakao.- Verarbeitung.- Zusammensetzung der Kakaokerne.- Fabrikation der Kakaoerzeugnisse.- Schokolade.- Fabrikation.- Zusammensetzung.- 9.4.6. Tabak.- Anbau.- Ernte und Verarbeitung der Blätter.- Tabakwaren.- Zusammensetzung.- Physiologische Wirkung des Nikotins.- Genußwert des Tabaks.- 10. Wasser.- 10.1. Trinkwasser.- 10.1.1. Anforderungen an Trinkwasser.- 10.1.2. Versorgungsanlagen.- Einzelversorgungsanlagen.- Schachtbrunnen.- Rohrbrunnen.- Öffentliche Versorgungsanlagen.- Klärung.- Entkeimung.- Entfernung von Eisen und Mangan.- Entsäuerung und Entgasung.- Enthärtung.- 10.2. Mineralwasser.- 10.2.1. Tafelwässer.- Natürliche Mineralwässer.- Mineralarme Wässer.- Künstliche Mineralwässer.- 10.2.2. Heilwässer.- 11. Bedarfsgegenstände.- 11.1. Eß-, Trink- und Kochgeschirre u. dgl.- Metallene Bedarfsgegenstände.- Bedarfsgegenstände aus Porzellan, Ton und emailliertem Metall.- Bedarfsgegenstände aus Kautschuk.- Bedarfsgegenstände aus Kunststoff.- 11.2 Farbstoffe für Lebensmittel und Bedarfsgegenstände.- Die amtliche Überwachung des Lebensmittelverkehrs.- Das Lehensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz Bearbeitet von Heinz Speelich, Stuttgart.- 12. Der Verkehr mit Lebensmitteln in der Bundesrepublik.- 12.1. Die rechtlichen Grundlagen der Lebensmittelüberwachung.- 12.2. Verkehr mit Lebensmitteln.- 12.3. Verkehr mit Tabakerzeugnissen.- 12.4. Verkehr mit kosmetischen Mitteln.- 12.5. Verkehr mit sonstigen Bedarfsgegenständen.- 12.6. Ein- und Ausfuhr.- 12.7. Überwachung.- 12.8. Probenahme.- 12.9. Untersuchung und Beurteilung.- 12.10. Das Gutachten.- 12.11. Die Straf- und Bußgeldbestimmungen des LMBG.- 12.12. Beispiele lebensmittelehemischer Gutachten.- 12.12.1. Gesundheitsschädliche und gesundheitsbedenkliche Erzeugnisse.- 12.12.2. Schädlingsbekämpfungsmittel-Rückstände.- 12.12.3. Lebensmittelzusatzstoffe (Fremde Stoffe).- 12.12.4. Nicht zum Verzehr geeignete Lebensrnittel.- 12.12.5. Nachgemachte Lebensmittel.- 12.12.6. 'Wertgeminderte Lebensmittel.- 12.12.7. Irreführende und krankheitsbezogene Angaben.- 12.13. Anhang 1.- Gesetz über den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen (Lebensmittel-Bedarfsgegenständegesetz) §§1-55.- 12.14. Anhang 2.- Gesetz zur Neuordnung und Bereinigung des Rechts im Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen.- Artikel 1, 2, 3.- Artikel 12.- 12.15. Anhang 3.- Lebensmittelgesetz §§ 1, 4a, 4b.- Lebensmittelgesetz §§ 4e, 5a.- 12.16. Anhang 4.- Arzneimittelgesetz.- Begriffsbestimmungen, § 1.- 13. Literaturhinweise zu vertiefendem Studium.- 13.1. Aufgaben der Ernährung, Nährstoffbedarf, Nährstoffgehalt.- 13.2. Allgemeine Lebensmitteltechnologie und -konservierung.- 13.3. Bestandteile der Lebensmittel.- 13.3.1. Eiweißstoffe.- 13.3.2. Fette und Fettbegleitstoffe.- 13.3.3. Kohlenhydrate.- 13.3.4. Vitamine, Enzyme, Mineralstoffe, Wasser.- 13.4. Die einzelnen Lebensmittel.- 13.4.1. Tierische Lebensmittel.- 13.4.2. Pflanzliche Lebensmittel.- 13.4.3. Genußmittel.- 13.4.4. Trinkwasser, Mineralwasser.- 13.5. Lebensmittelrechtliche und allgemein analytische Literatur..