Levaduras en la maduración de quesos. Interacción con bacterias lácticas

En muchas variedades de quesos las levaduras constituyen una parte importante de la microflora, fundamentalmente por su actividad bioquímica. Entre los numerosos grupos microbianos que participan en la maduración de los diversos tipos de quesos, las levaduras son las menos estudiadas, ya que prácticamente toda la atención ha sido dirigida hacia las bacterias del ácido láctico. Sin embargo, en Europa, y especialmente en Italia y Francia, desde hace ya bastante tiempo se ha tomado conciencia de esta falencia y se han concretado importantes esfuerzos para revertirla. En función de ello, los objetivos de este trabajo han sido determinar la presencia y la distribución taxonómica de levaduras en materias primas y productos casearios de la región productora santafesina; caracterizar las especies predominantes en cuanto a su capacidad de desarrollo en las distintas condiciones de elaboración casearia; determinar sus propiedades tecnológicas y sus probables interacciones con bacterias lácticas de starters. Para concretar estos objetivos, se procedió a determinar la incidencia y la distribución taxonómica de levaduras en leches crudas, sueros, fermentos, cuajada y quesos provenientes.