Magic Fermentation

Magisch genial gutes Fermentierbuch

Einwecken, Einkochen, Joghurt selbst zubereiten, ich experimentiere super gern in der Küche und ohne meinen selbst angesetzten Kefir möchte ich längst auch schon nicht mehr sein. Ans Fermentieren, auch wenn Kefir und Joghurt ja auch dazu zählen, habe ich mich vorab nie gewagt, ich weiß gar nicht warum, denn das wird mein neues Hobby ich bin überzeugt. Dafür verantwortlich sind auf jeden Fall die beiden Autoren Marcel Kruse und Geru Pulsinger und deren Schatz an Buch. Nicht nur optisch ist dieses klasse Werk ein Hingucker, sind die Rezepte super vielfältig und einladend, sondern auch die Leidenschaft der beiden springt bei den Beschreibungen, so richtig über.

„Unser Anliegen ist es, dir die ursprüngliche Einfachheit der Fermentation zu zeigen.“, meinen die beiden in ihrem Vorwort und das haben sie auch wirklich umgesetzt. Als Leser erwarten einen hier keine langatmigen Erklärungen vorweg, sondern der größere Wert wird auf Rezepte gelegt, die man tatsächlich alle mit einfachen Hilfsmitteln zuhause umsetzen kann. Genial, denn wie toll ist es doch, wenn man ohne zuerst erst einmal einen Großeinkauf starten und ein halbes Vermögen für eine Erstausstattung ausgeben zu müssen, direkt loslegen kann. Die Zutaten, die in die Gläser kommen, sind so gut wie alle saisonal und regional gewählt, ich kann bei vielem frisch in meinem Garten ernten. Klar auch ein paar besondere Rezepte sind dabei, für die man dementsprechend eben auch besondere Zutaten braucht, aber es sollen ja auch diejenigen, die schon mehr Erfahrung mit Fermentation haben, neue Inspirationen finden. Gut ergänzt wird die herrliche Rezeptvielfalt im Übrigen auch durch eine Vielzahl an solchen, die dann Vorschläge an Gerichten bieten, die sich der eingemachten Schätze bedienen und diese mit anderen Zutaten kombinieren.

Wie sind die Rezepte aufgebaut? Diese Frage ist generell so gar nicht zu beantworten. Mancher bedarf es einer längeren Erklärung, damit auch nichts schief laufen kann, deshalb gibt es vor diesen Basiskurse, die einen schnellen Überblick und alle wichtigen Infos zu den notwendigen Technik und den Hilfsmitteln liefern. So erhält man, wenn die Technik zum ersten Mal Verwendung findet, hier solche Kurse zur „Kraut-Technik“ und zur „Lake-Technik“, zu „Dickmilch und Joghurt, zum „Milchkefir“, zu „Pflanzendrinks“, „Sauerteig“, „Essig“, „Wasserkefir“ und auch zu „Kombucha“. Die meisten Rezepte sind kurz gehalten. Bei den allermeisten gibt es vorab oder hinterher ein Bild der angerichteten Speise, der gefüllten Gläser oder auch der verwendeten Zutaten. Nach dem Namen finden sich immer ein paar einleitende Sätze zu Besonderheiten wie z.B. woher das Rezept stammt, wo es besonders gut passt oder was der gesundheitliche Nutzen daran ist. Nebeneinander gesellen sich anschließend eine Zutatenliste, die auch die Behältnisse mit angibt, versehen mit Angaben zu Fermentationszeit sowie einem Haltbarkeitshinweis, und eine leicht verständliche Schritt-für Schritt Anleitung. Oft findet sich auch ein Ninja Tipp zu Variationsmöglichkeiten, Weiterverwendung oder Erläuterungen dazu, auf was man besonders achten muss. Die Rezeptvielfalt ist gigantisch, ich bin restlos begeistert. Wer hier nicht vielfach fündig wird, wird es in keinem anderen Buch mehr werden.

Der Funke an Freude beim Fermentieren ist schon auf den ersten Seiten auf mich übergesprungen, die einladenden Fotos von den einzelnen Ansätzen haben ihr übriges dazu getan, dass ich mich sofort ans Schnibbeln und das Starterrezept gewagt habe. Und was soll ich sagen, hat auf Anhieb geklappt und dann stand ich vor dem großen Problem, welche der vorgestellten Köstlichkeiten soll ich denn nun als erstes ausprobieren, weil da so unheimlich viel zu finden ist, was mich richtig anlacht und unbedingt ausgetestet werden muss. Da ist die Qual der Wahl wirklich besonders groß.

Bereits empfehlen kann ich die SENFZWIEBELN. Ich werde sicher in Zukunft solch ein Glas fermentierter Zwiebeln immer in der Küche haben. Ohne Schälen, wenn`s schnell gehen muss Gerichte aufpeppen können, das ist echt toll und ich werde ganz wie die Autoren vorschlagen sicher auch noch mit Pfeffer, Chili, Knoblauch und vielen anderen Gewürzen bzw. Zwiebeln diverse Varianten ausprobieren. An MAROKKANISCHE SALZZITRONEN, hatte ich mich vor Jahren schon einmal gewagt, aber mit mäßigem Erfolg. Dank der Erklärungen der beiden war mir klar, woran das lag und hat nun tatsächlich super gut geklappt. Ein kleines Highlight sind auch die CHAMPAGNER TOMATEN, die ihren Namen weil die fertig fermentierten Cocktailtomaten beim Draufbeißen platzen und so richtig herrlich auf der Zunge prickeln, haben. So, so lecker. Richtig begeistert bin ich auch von dem Rezept ZUCCHINI. Da geht dann jetzt bestimmt eine kleine Flut im Garten los und so simpel verarbeitet, bekomme ich die sicher und vor allem mit ganz viel Geschmack in den Griff. Super lecker ist da auch das GURKEN ZUCCHINI RELISH, eine Abwandlung des ROTE ZWIEBEL RELISH, beide ebenfalls ganz mein Geschmack. Da schnell fermentiert, habe ich auch schon den SPICY KETCHUP ausprobiert, ich brauche keinen mehr kaufen, da bin ich sicher. Angesetzt habe ich nun auch schon KOHLRABI mit Rote-Bete, eingelegte CHILLIS, DILLGURKEN, SAURE PILZE, SALZPILZE, zwei Varianten an SENF- und KRÄUTER- und SALZEIER sind ebenfalls im Moment am Fermentieren. Da ich Eier in allen Variationen liebe, bin ich da schon ganz besonders gespannt darauf, wenn sie nur halb so gut wie die GEPÖKELTE EIGELBE sind, die tatsächlich eine Geschmacksexplosion sondergleichen bieten, dann ist es perfekt. Total glücklich bin ich auch mit den Ideen, was ich mit meinem stetig wachsenden Kefirpilz noch so anstellen kann und auch Frischkäse ohne Lab herstellen, geht ganz simpel. Ich könnte hier meine Liste noch weiter führen und wenn ich auch noch erwähnen wollen würde, was ich unbedingt austesten will, dann würde das jeden Umfang sprengen.

Alles in allem macht dieser umfangreiche, abwechslungsreiche und praxisorientierte Fermentationsratgeber, die Autoren verschweigen nämlich z.B. auch nicht, woran sie gescheitert sind, so richtig Spaß. Ein wahres Highlight, der für mich jeden Cent wert ist und mit dem ich sicher noch ganz viel experimentieren werde. Völlig begeisterte fünf Sterne, ich würde sechs geben, wenn das möglich wäre.