Pikantes Gebäck vom Ofner

-Alle Zutaten genau einwiegen und
den Teig wie Angegeben kneten,
anschließend 15 Minuten Ruhen lassen.
-Den Teig auf eine leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben, Teigstücke
zu je ca. 60 g auswiegen, diese
rund schleifen und auf ein mit
Backpapier** ausgelegtes Backblech legen.
-Die Teiglinge etwas flach drücken,
mit Wasser leicht befeuchten, mit
einem Geschirrtuch abdecken und
20 Minuten bei Raumtemperatur
rasten lassen.
-Den Backofen auf 200 °C Heißluft
vorheizen und ein hitzebeständiges
Gefäß in den Backofen stellen.
-Nach 20 Minuten das Geschirrtuch
von den Teiglingen entfernen und
weitere 10 Minuten ohne Tuch
rasten lassen, damit sich an der
Oberfläche eine leichte Haut bildet.
-Schutzhandschuhe (Einweghandschuhe)
überziehen und in einem
Gefäß die Brezenlauge vorbereiten
(Vorsicht beim Hantieren mit der
Lauge! Verätzungsgefahr! Kinder
Laugenzubereitung lt. Hersteller!)
-Die Laugenknöpfe nun mithilfe
eines Siebschöpfers ganz in die
Brezenlauge eintauchen und wieder
auf das Backblech legen.
-Danach die Samen und Kerne sowie
etwas Brezensalz darüberstreuen
und jedes Weckerl mit einem scharfen
Teigmesser drei- bis viermal tief
einschneiden.
-Mit wenig Dampf backen, dazu wenig
Wasser oder einige Eiswürfel in
das hitzebeständige Gefäß schütten
und die Knöpfe auf der mittleren
Schiene des Backofens backen,
eventuell nach 2⁄3 der Backzeit das
Backblech einmal wenden.
-Auf einem Küchenrost auskühlen
lassen.

 

Speckweckerln (Speckfladen)

Zutaten für 9 Stück
TEIG
375 g Wasser (32 °C)
15 g frische Hefe
325 g Bio-Roggenmehl Type 960
175 g Bio-Weizenmehl Type 1600
oder Type 700
10 g Salz
10 g Bio-Gerstenmalzmehl
25 g Bio-Roggenvollkornsauerteig
(getrocknet)
15 g Schweineschmalz
5 g Kümmel, gemahlen
BELAG
ca. 200 g Räucherspeck (z. B. Vulcano)
ca. 200 g Pizzakäse*
Brezensalz


Zubereitung


-Das Wasser in eine Rührschüssel
geben, die Hefe beimengen und mit
einem Schneebesen verrühren,
bis sich die Hefe aufgelöst hat.
-Die restlichen Zutaten für den Teig
genau einwiegen und alles wie
angegeben kneten, den Teig auf
eine bemehlte Arbeitsfläche geben,
locker rund formen und 30 Minuten
zugedeckt rasten lassen.
-Zwei Backbleche mit Backpapier
auslegen und für den Belag den
Speck in Streifen oder Würfel
schneiden.
-Den Teig auf eine stark bemehlte
Arbeitsfläche geben und Teigstücke
zu je ca. 100 g auswiegen.
-Mit bemehlten Händen den eher
weichen Teig locker rund zu Weckerln
formen, diese auf das Backblech
legen und mit den Fingern
leicht flach drücken.
-Die Teiglinge mit einem Geschirrtuch
abdecken und bei Raumtemperatur
ca. 30 Minuten rasten lassen.
-Den Backofen auf 200 °C Heißluft
vorheizen und ein hitzebeständiges
Gefäß in den Backofen stellen.
-Vor dem Backen die Teiglinge mit
Speck belegen und reichlich Pizzakäse
über die Teigfladen streuen,
zum Abschluss noch etwas Brezensalz
darüberstreuen.
-Mit wenig Dampf backen, dazu etwas
Wasser oder einige Eiswürfel in
das hitzebeständige Gefäß schütten
und die Speckfladen auf der
mittleren Schiene des Backofens
backen, eventuell nach 2⁄3 der Backzeit
das Backblech einmal wenden.
-Nach dem Backen auf einem
Küchenrost auskühlen lassen.

 

Rosmarinbaguette

Zutaten für 2 Stück
385 g Bio-Weizenmehl Type 700
8 g Salz
8 g Bio-Gerstenmalzmehl
14 g Olivenöl
4 g frischer Rosmarin, grob
gehackt
10 g frische Hefe
235 g Wasser (22 °C)
etwas Olivenöl zum Bepinseln
grobes Brezensalz und
frischer Rosmarin, fein gehackt,
zum Bestreuen
Bio-Roggenmehl Type 960
zum Bemehlen

 

Zubereitung

-Alle Zutaten genau einwiegen und
den Teig wie angegeben kneten,
anschließend 20 Minuten zugedeckt
rasten lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben, zwei Teigstücke
zu je ca. 330 g auswiegen, diese
locker rund formen (wirken).
-Mit dem Schluss nach oben auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt
-In der Zwischenzeit ein Geschirrtuch
(oder Bäckerleinen) mithilfe
eines Siebes mit etwas Roggenmehl
gut bemehlen.
-Die gerasteten Teigkugeln flach drücken,
jeweils den oberen Teil locker
zur Mitte hin einschlagen, den unteren
Teil ebenfalls zur Mitte klappen.
-Die Teigstücke von oben nach unten
einrollen und mit etwas Druck von
der Mitte ausgehend mit beiden
Händen schön gleichmäßig auf eine
Länge von ca. 38 cm formen, dabei
die Enden ganz leicht zuspitzen.
weitere
30 Minuten bei Raumtemperatur
gehen lassen.
-Den Backofen auf 200 °C Heißluft
vorheizen und ein hitzebeständiges
Gefäß in den Backofen stellen.
-Die Baguettes vor dem Backen mit
dem Schluss nach unten auf das
Backblech legen, leicht mit etwas
Olivenöl bestreichen, etwas grobes
Brezensalz und fein gehackten
Rosmarin darüberstreuen und mit
einem scharfen Teigmesser fünfmal
schräg einschneiden.
-Wasser oder Eiswürfel in das hitzebeständige
Gefäß schütten und die
Baguettes auf der mittleren Schiene
des Backofens mit viel Dampf backen,
eventuell nach 2⁄3 der Backzeit
das Backblech einmal wenden.
-Nach dem Backen auf einem
Küchenrost auskühlen lassen.

 

Toskanabrot

Das Toskanabrot ist eines meiner Lieblingsweißbrote. Durch die Zugabe von Polenta (Maisgrieß) bekommt das Brot einen unverwechselbaren Geschmack und ist der ideale Begleiter zu Gegrilltem.

Zutaten für 2 Stück
500 g Bio-Weizenmehl Type 700
10 g Salz
10 g Bio-Gerstenmalzmehl
25 g Polenta (Maisgrieß) oder
Weizengrieß
20 g Olivenöl
14 g frische Hefe
325 g Wasser (22 °C)
2 längliche Gärkörbe (à 500 g Füllungsvermögen)
Etwas Roggenmehl Type 960 und
Polenta (Maisgrieß) für die Körbe

Zubereitung


-Alle Zutaten genau einwiegen und
den Teig wie beschrieben kneten,
auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben und zugedeckt
30 Minuten rasten lassen.
-Zwei Teigstücke zu je ca. 450 g
auswiegen, diese rund formen bzw.
wirken und zugedeckt nochmals
15 Minuten rasten lassen.
-In der Zwischenzeit die Gärkörbe
leicht mit Roggenmehl bestauben,
zusätzlich etwas Polenta hineinstreuen.
-Zum Aufarbeiten die runden Teigstücke
etwas flach drücken, jeweils
von oben und unten zur Mitte hin
einschlagen, leicht in die Länge
rollen und zu einem Wecken formen.
-Mit dem Schluss nach unten in die
mit Mehl und Polenta bestreuten
Gärkörbe legen, mit einem Tuch abdecken
und bei Raumtemperatur ca.
30 Minuten gehen lassen.
-Den Backofen auf 205 °C Heißluft
vorheizen und ein hitzebeständiges
Gefäß in den Backofen stellen.
-Nach etwa 30 Minuten die Toskanabrote
aus den Gärkörben auf ein
Backblech stürzen.
-Wasser oder Eiswürfel in das hitzebeständige
Gefäß schütten und die
Wecken auf der mittleren Schiene
des Backofens backen, eventuell
nach 2⁄3 der Backzeit das Backblech
einmal wenden.
-Nach dem Backen auf einem
Küchenrost auskühlen lassen.

 

Zupfbrot

Zutaten für 1 Stück
1 kg Mischbrot, z. B. Buttermilchbrot
(Rezept s. unten)
120 g Butter
250 g Emmentaler Käse,
in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen
ca. 2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

-Den Backofen auf 180 °C Heißluft
vorheizen.
-Das Brot gitterförmig längs und
quer tief einschneiden, aber nicht
durchschneiden, dann vorsichtig
auseinanderziehen und die Butter
in den Einschnitten verteilen, die
Käsescheiben ebenfalls in die Zwischenräume
füllen.
-Knoblauchzehen schälen, fein hacken,
mit dem Olivenöl vermengen
und das Brot damit (am besten mit
einem Pinsel) bestreichen.
-Die Zwiebel schälen und fein hacken,
die Kräuter waschen, trocken
tupfen und fein schneiden, mit der
Zwiebel vermischen und über das
ganze Brot verteilen, mit Salz und
Pfeffer würzen und in den vorgeheizten
Backofen schieben.
-Das Brot 20 Minuten bei 180 °C
überbacken.

 

Buttermilchbrot


Zubereitung


-325 g Wasser (32 °C) und 150 g
Buttermilch (Raumtemperatur)
vermischen, darin 21 g frische Hefe
auflösen. 350 g Roggenmehl Type
960, 250 g Weizenmehl Type 480,
12 g Salz, 6 g Gerstenmalzmehl,
29 g getrockneten Roggenvollkornsauerteig
dazugeben und alle
Zutaten mit einem Kochlöffel kurz
durchmischen.
-Teig 8 Minuten langsam und
2 Minuten intensiver kneten, anschließend
auf eine leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben und zugedeckt
30 Minuten rasten lassen.
-Mit einem feinen Sieb einen länglichen
Gärkorb mit Roggenmehl
bestauben, den Brotteig nach
der Teigruhe in zwei gleich große
Teigstücke teilen und rund formen,
beide Teigstücke mit dem Schluss
nach oben in die Gärkörbe legen,
mit einem Geschirrtuch abdecken
und bei Raumtemperatur ca.
30 Minuten gehen lassen.
-Danach das Brot auf ein Backblech
stürzen, eine hitzebeständige Form
mit Eiswürfeln oder Wasser in den
auf 250 °C vorgeheizten Backofen
stellen, das Blech mit dem Brot auf
die mittlere Schiene des Backofens
schieben, die Hitze sobald das Brot
im Ofen ist auf 185 °C reduzieren
und 50-55 Minuten backen.
-Das Brot muss sich nach der Backzeit
beim Klopfen an der Unterseite
„hohl" anhören, dann ist es gut
durchgebacken, das fertige Brot auf
einem Küchenrost gut auskühlen
lassen.

 

©Stocker Leopold Verlag