Pralinen
60 neue Rezepte
Ganache-Pralinen, Trüffel, Likörpralinen, Formpralinen, Nusspralinen... Das Spektrum des Genusses ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann kennt es besser als Jean-Pierre Wybauw. In seinem neuen Buch "Pralinen" hat er 60 neue Rezepte für Spezialitäten wie...
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Produktinformationen zu „Pralinen “
Klappentext zu „Pralinen “
Ganache-Pralinen, Trüffel, Likörpralinen, Formpralinen, Nusspralinen... Das Spektrum des Genusses ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann kennt es besser als Jean-Pierre Wybauw. In seinem neuen Buch "Pralinen" hat er 60 neue Rezepte für Spezialitäten wie Pistazien-Würfel, Honig-Ganache mit Anis, Erdbeer-Zimt-Duo und Aprikosen-Basilikum-Trüffel zusammengefasst, die das Herz eines jeden Pralinenliebhabers höher schlagen lassen. Präzise und einleuchtend vermitteltes Fachwissen zu Zutaten wie Zucker und Fett, zu Techniken und zu Grundrezepten macht dieses Buch zu einer Ideenfundgrube, aber auch zu einem nützlichen Nachschlagewerk für Profis.
Inhaltsverzeichnis zu „Pralinen “
EinführungVorwort 8
Über den Autor 10
unsere Verantwortung als Hersteller 11
Trends in der Welt der Schokokolade 13
Zutaten 14
Zucker und Fette 15
Zucker 16
Schematische Darstellung der Kohlenhydrate 17
Zuckeraustauschstoffe 17
Intensive Süßstoffe 24
Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe 27
Fette 28
Fette und Gesundheit 29
Gesättigte Fettsäuren 29
Ungesättigte Fettsäuren 29
Fettgruppen 30
Ölgehalt von Nüssen 31
Fettersatzstoffe 33
Einige Fettersatzstoffe im Überblick 33
Proteinlieferanten 34
Emulgatoren 36
Puffer /Säureregulatoren 37
Stabilisatoren 39
Konservierungsmittel 40
Kolloide 41
Ballaststoffe 46
Verschiedene Ballaststoffarten 46
Aufschlagmittel 47
Haltbarkeit 48
Mikrobakterielle Zersetzung 48
Wasseraktivität 50
Wasseraktivität in der Ganache 53
Chemische Zersetzung 53
Physikalische Zersetzung 54
Pralinenfüllungen 57
Füllungen auf Wasserbasis 57
Füllungen auf Wasser-Fettbasis 58
Füllungen auf reiner Fettbasis 61
Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern 62
Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten 62
Ausgewogenheit in Ganacherezepten 66
Was bedeutet Ausgewogenheit? 66
Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern 67
Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen 67
Rezepte auf Fettbasis 69
Schokoladen-Brotaufstriche 70
Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich
auf Wasserbasis 71
Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem
Brotaufstrich auf Fettbasis 72
Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen 73
Pasten und Produkte auf Nussbasis 77
Praliné-Pasten 77
Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen 79
Rezeptbeispiele 79
Brésilienne 80
Marzipan 81
Mandeln und Zucker 82
Arbeitsmethoden 82
Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse 82
Rezepte auf
... mehr
Wasser-Fettbasis 84
Trüffel 85
Hohlformen schnell füllen und schließen 85
Erdbeer-Ingwertrüffel 87
Banane-Earl-Greytrüffel 88
Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig 90
Rhabarbertrüffel 92
Limetten-Wasabitrüffel 94
Himbeertrüffel 96
Pistazientrüffel 98
Aprikosen-Basilikumtrüffel 100
Ganache-Grundrezept 102
Schnittpralinen 104
Vanille 105
Mandel-Karamell 106
Honig-Anisganache 108
Zitronen-Minzganache 110
Fruchtige Maronen 112
Kaffeeganache 114
Kaffee-Gianduja 116
Mokka 118
Nibs & Nuts 120
Nutty 122
Palet d'or mit langer Haltbarkeit 124
Pistazienganache 126
Pistazienwürfel 128
Sunny 130
Amandine 132
Cocos 134
Himbeer-Vanille 136
Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan 138
Heidelbeer-Duo 140
Cassis 142
Kardamom 144
Cocktail 146
Birnen-Orangen-Duo 148
Limette 150
Formpralinen 152
Blaubeeren 153
Grüner Tee 154
Kokos-Cocktail 156
Orangen-Jasmin-Karamell 158
Caraibe 160
Erdbeer-Zimtduo 162
Banane-Karamellduo 164
Himbeerganache 166
Guava Rosa 168
Kokosnuss und Blaubeeren 170
Matcha
Trüffel 85
Hohlformen schnell füllen und schließen 85
Erdbeer-Ingwertrüffel 87
Banane-Earl-Greytrüffel 88
Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig 90
Rhabarbertrüffel 92
Limetten-Wasabitrüffel 94
Himbeertrüffel 96
Pistazientrüffel 98
Aprikosen-Basilikumtrüffel 100
Ganache-Grundrezept 102
Schnittpralinen 104
Vanille 105
Mandel-Karamell 106
Honig-Anisganache 108
Zitronen-Minzganache 110
Fruchtige Maronen 112
Kaffeeganache 114
Kaffee-Gianduja 116
Mokka 118
Nibs & Nuts 120
Nutty 122
Palet d'or mit langer Haltbarkeit 124
Pistazienganache 126
Pistazienwürfel 128
Sunny 130
Amandine 132
Cocos 134
Himbeer-Vanille 136
Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan 138
Heidelbeer-Duo 140
Cassis 142
Kardamom 144
Cocktail 146
Birnen-Orangen-Duo 148
Limette 150
Formpralinen 152
Blaubeeren 153
Grüner Tee 154
Kokos-Cocktail 156
Orangen-Jasmin-Karamell 158
Caraibe 160
Erdbeer-Zimtduo 162
Banane-Karamellduo 164
Himbeerganache 166
Guava Rosa 168
Kokosnuss und Blaubeeren 170
Matcha
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Autoren-Porträt von Jean-Pierre Wybauw
Jean-Pierre Wybauw arbeitet seit Jahrzehnten als "adviseur en lesgever" seit Jahrzehnten bei Barry-Callebaut, dem bekanntesten belgischen Schokoladenhersteller.Sein Wissen über alles, was Schokolade betrifft, gibt er weiter; auf seinen Reisen durch die ganze Welt schult er Profis und vermittelt die Basics an Fachschulen. Seit Jahren ist er Jury-Mitglied bei internationalen Wettbewerben.2002 wurde Jean-Pierre Wybauw vom Culinary Institute of America mit dem Titel "Chef of the Year" geehrt.
Bibliographische Angaben
- Autor: Jean-Pierre Wybauw
- 2011, Neuausg., 224 Seiten, mit farbigen Abbildungen, Maße: 23,8 x 28,1 cm, Gebunden, Deutsch
- Verlag: Matthaes
- ISBN-10: 3875151178
- ISBN-13: 9783875151176
- Erscheinungsdatum: 15.03.2011
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