Schinken selber machen, nichts leichter als das! Komplettkurs

Inhaltsverzeichnis
Erforderliche Werkzeuge für die Schinken-Herstellung
Prüfung der Messgeräte
Scharfe Messer bei der Herstellung von Schinken
Messer schärfen mit dem Wetzstahl
Messer schärfen mit dem Schleifstein
Grundsätzliches zum Fleisch
Wild, Ziege und Schaf
Schinken und Fleisch richtg schneiden
Das Salz
Nitrit-Pökelsalz
Obergrenzen von Nitritpökelsalz
Nasspökeln mit reduziertem Nitritpökelsalzgehalt
Nasspökeln mit Nitritpökelsalz
Trockenpökeln ohne Nitritpökelsalz
Trockenpökeln mit Nitritpökelsalz
Der Einsatz von Zucker
Grundsätzliches bei der Schinken-Herstellung
Welches Rezept für welches Fleischstück
Fleischzuschnitt
Die Temperaturen
Schinken pökeln im Kühlschrank
Anforderungen an das Fleisch
Hygiene
Die Größe der Schinken
Das Fett
Ist das Räuchern ein Muss
Durchbrennen
Grundsätzliches zu den Pökelzeiten
Pökelzeiten beim Trockenpökeln
Pökelzeiten beim Nasspökeln
Zubereitung und Umrechnung der Gewürzmischungen
Die Herstellung von Lake
Laketabelle
Schinken Trockenpökeln
Anleitung zum Trockenpökeln
Pökelzeiten beim Trockenpökeln
Nasspökeln
Anleitung zum Nasspökeln
Pökelzeiten beim Nasspökeln
Pökeln im Vakuumbeutel / Pökeln in Eigenlake
Anleitung zum Pökeln im Vakuumbeutel
Pökelzeiten beim Pökeln im Vakuumbeutel
Spritzpökeln / Schnellpökeln
Lake und Einspritzmenge
Herstellung von Kochschinken
Anleitung zur Kochschinkenherstellung
Alternatven zur Kochschinkenform
Anleitung zum Räuchern
Kalträuchern
Räuchern im Schnellverfahren
Etappenweise Räuchern
Der Sparbrand
Leichteres Anzünden der Räucherlade
Das sollten Sie beim Kalträuchern beachten
Den Rauch aromatsieren und würzen
Räuchern bei Minusgraden
Wie lange dauert ein Rauchgang, wie of räuchern
Kann auf das Räuchern verzichtet werden
Heißräuchern
Lagerung
Rezepte für Bauch vom Schwein
Bauchspeck
Geräucherter Bauch Schwarzwald Art
Herzhafer Bauchspeck
Würziger Bauchspeck
Rezepte für Filet vom Schwein
Feuriger