Contribution à l'étude des caractéristiques physico-chimiques et l'appréciation organoleptique de quelques variétés d'huile d'olive de quelques wilayas de l'Est Algérien (PDF)

Mémoire (de fin d'études) de l'année 2017 dans le domaine Chimie - Chimie Alimentaire, note: 16, , langue: français, résumé: Ce présent travail a été entrepris dans le but d'étudier les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de six échantillons d'huile d'olive provenus de six wilayas de l'est Algérien (Skikda, Jijel, Mila, Bejaïa, Constantine et Guelma), présentant trois variétés différentes (Chemlal, Azeradj et Roussette).

Les paramètres physico-chimiques en question sont l'acidité, les indices de peroxyde, de saponification et d'iode, la teneur en caroténoïdes et en chlorophylles, l'extinction spécifique à 232 nm pour l'évaluation des diènes conjugués et à 270 nm pour les triènes conjugués, la densité relative et l'indice de réfraction. Nous avons aussi fait un test concernant la teneur en huile pour les trois variétés des six échantillons d'huile étudiées.

Une appréciation organoleptique qui repose sur l'étude des caractéristiques gustatives de l'huile d'olive a été effectuée.

Les résultats de la caractérisation des huiles d'olive étudiées ont révélé que nos échantillons sont significativement différents. Ces résultats nous permettons des classer nos huiles en trois catégories : huile d'olive vierge, huile d'olive vierge courante et huile d'olive vierge lampante.

Le classement des huiles effectué au vu des résultats physico-chimiques, est presque identique à celui obtenu par la dégustation, cela peut référer à l'exactitude des analyses physico-chimique ainsi qu'aux bonnes conditions de stockage.