Design und Atmosphäre als Erfolgsfaktoren (PDF)

Diplomarbeit aus dem Jahr 2004 im Fachbereich Tourismus - Sonstiges, Note: 1, Deutsche Universität für Verwaltungswissenschaften Speyer (ehem. Deutsche Hochschule für Verwaltungswissenschaften Speyer) (Institut für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus), Sprache: Deutsch, Abstract: Früher hieß das wohl Innenarchitektur, Innenausbau. Design passt jedoch besser.
Der Begriff kommt aus dem Englischen und beinhaltet neben Planung und Handwerk auch Absicht und List. Design suggeriert zudem amerikanisches Know-how und Dynamik, beides willkommene Orientierungshilfen.
Denn jede erdenkliche Hilfe, eine gesunde Konstitution und die Gnade der Götter kann gebrauchen, wer daran geht, ein Restaurant zu planen. Man braucht sich nur in der Szene umzuschauen und man weiß, dass man sich da auf dünnem Eis bewegt, das bei der ersten Konjunktur- oder Trend-Schmelze einzubrechen droht.
Angenommen, ein Gastronom hätte die Absicht, ein städtisches Esslokal in Wien zu schaffen, mit Service, und so attraktiv, dass nicht nur Passanten oder Hungrige, sondern auch Genießer sich angesprochen fühlen. Vorauszusetzen ist, dass die Lage gut ist, der Baurechts- oder Pachtvertrag unterzeichnet ist und die finanziellen Mittel zur Verfügung stehen.
Zuerst gilt es vielleicht, sich Gedanken über die Größe des Lokals zu machen. Die Erfahrung lehrt, dass 120 bis 150 Sitzplätze gute Erfolgschancen bieten. Sind die gut frequentiert, entsteht ein Umsatz, der eine gewisse - auch personelle - Infrastruktur trägt. Wird größer geplant, was in gewissen Fällen natürlich durchaus gerechtfertigt sein kann, besteht die Gefahr von deutlichen Auslastungsschwankungen, was unweigerlich zu organisatorischen und personellen Belastungen führt. Wird kleiner geplant, was ebenfalls Sinn machen kann, steigt die Anforderung an den persönlichen Einsatz des Betriebsleiters, ungefähr nach der Formel: je kleiner, desto persönlicher.
Ein weiterer Faktor spricht für die genannte, günstige Betriebsgröße: Leute gehen aus, um zu sehen und gesehen zu werden. Eine Kulisse von zwischen 80 und 150 Gästen ist anregend, aber nicht überwältigend. "Kulisse" ist ein gutes Stichwort. Bei der Planung sollte man daran denken, dass es gilt, eine Bühne zu schaffen, auf der das Stück (Angebot), die Regie (Patron und Mitarbeiter) und die Schauspieler (die Gäste) harmonisch zusammenwirken. Entstehen soll Erlebnis, Unterhaltung; wenn¿s sein darf, kein Drama, sondern ein Lustspiel.
"Going out is entertainment, and people are the real show" [...]