Heute gibt's Lamm und andere köstliche Fleischgerichte (ePub)

Lammfleisch ist ein sehr zartes Fleisch, im Geschmack mild, aber würzig. Hammel- und Schaffleisch hat dagegen ein sehr deutliches Eigenaroma und ist von festerer Konsistenz. Lammfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. Es ist reich an Vitamin B12, Eiweiß, Natrium, Eisen, Kalium und Calcium und der Cholesterin Anteil ist in etwa mit dem von Rindfleisch vergleichbar.

Bei uns hier in Mitteleuropa wird Lammfleisch traditionell wenig gegessen, z. B. als Einlage für Bohneneintopf. Der Verbrauch ist konstant sehr niedrig außer im islamischen Bevölkerungsanteil.

In den letzten Jahrzehnten ist es zu einem maßgeblichen Wandel innerhalb der Zufuhr der einzelnen Nährwertträger gekommen. Während noch um die Jahrhundertwende vor der starken Industrialisierung in Deutschland Fett ein wertvoller Nahrungsmittelbestandteil war, haben sich diese Verhältnisse heute gänzlich geändert. Noch um 1900 wurden nur 18-20% an Fett oder gar 55 g pro Person täglich in Deutschland verzehrt, heute sind es 145 g. Dies ist eindeutig sowohl für den Erwachsenen als auch für die Kinder zuviel, wenn man für den Erwachsenen annimmt, dass pro Kg Körpergewicht 1 g Fett erlaubt ist. Damit liegt die Bundesrepublik also unter zahlreichen Ländern mit an der Spitze einer weit überhöhten Fettzufuhr. Das ist ungesund und macht auf Dauer krank.

Als ich selbst vor vielen, vielen Jahren von meiner Hochzeitsreise aus Südfrankreich zurückkehrend, unser Landhaus als frischgebackene Ehefrau betrat, befiel mich plötzlich die Angst, einer Aufgabe entgegen zu gehen, der ich nicht gewachsen war. Es dunkelte bereits, im Park rauschten die hohen Lindenbäume, als wollten sie mir sagen "Du bist klein und jung, wir aber sind alt und weise!" Ich stand vor dem Eingang und lauschte in die Finsternis, bis mich mein Mann hineinrief...

Am anderen Morgen stand das Frühstück, zubereitet von unserer alten Köchin, für uns bereit. Ich brauchte nur die Kaffeekanne zu nehmen und einzuschenken. Alles andere war schon gerichtet - selbst die frischen Semmeln waren bereits halbiert und dick mit Butter bestrichen. Ich kam mir vor wie ein seltenes Wesen, dem es verboten war, irgendetwas zu tun.

Zu Mittag setzten wir uns an den reich gedeckten Tisch und ließen uns wiederum von der alten Köchin bedienen: Es gab Schweinsbraten mit Blaukraut. Schweigend nahm die Köchin eine große, dicke Scheibe Braten, legte sie auf meinen Teller, schöpfte aus der Sauciere einige Löffel reine Fettsauce und goss sie über das Bratenstück, pickte einen Knödel aus der Schüssel, platzierte ihn in die Saucensuppe meines Tellers und schob die Schale mit dem dampfenden, viel zu dunklen Blaukraut zu mir.

Es war mit Mehl angedickt und als ich es kostete, schmeckte ich eigentlich nur etwas tot Gekochtes. Da fiel mir das Wort eines Onkels ein: "Unser Leben liegt in den Händen der Köche!" Meinem Mann schien das Essen zu schmecken. Während ich das viele Fett des Bratens abtrennte, es an den Tellerrand schob und jeden Gabelbissen erst abtropfen ließ bevor ich ihn zum Munde führte, sah ich die dunklen Augen der Köchin kalt auf mich gerichtet.

Plötzlich begriff ich, dass die Kochgewohnheiten von Generation zu Generation einfach ohne zu hinterfragen weitergegeben werden und es furchtbar schwer ist, sie zu ändern, weil alle Hausfrauen und Köchinnen felsenfest davon überzeugt sind, das beste Essen der Welt zu fabrizieren.

Als ich später freundlich lächelnd in die Küche trat, spürte ich die Feindseligkeit, mit der ich empfangen wurde, wie einen körperlichen Schmerz. Ich sagte der Rosa, die übrigens mit tiefer Zuneigung an meinem Mann hing, dass ich ab jetzt leichtere Mahlzeiten anstreben würde. Ich bot ihr an, zusammen mit ihr fettärmer zu kochen. Sie sah mich nur traurig an. Am Abend erfuhr ich, dass sie das Feld geräumt hatte, weil "sie sich nicht von einer Jungen kommandieren lassen wollte!"

Ich hoffe, dass mein Kochbuch mit den mannigfaltigen Rezepten den verschiedenen Geschmacksrichtung der Leser und Leserinnen in jeder Hinsicht gerecht wird und vielleicht wird es auch bei Ihnen die Neugier und das Interesse für mehr Lammfleisch auf Ihrem Speiseplan wecken, ich wünsche jedenfalls Ihnen gutes Gelingen beim Kochen und Braten.