Lebensmittelwissenschaftliche Erkenntnisse. Analyse der Maillard-Reaktion, Emulsionsbildung und biochemischen Transformationen (PDF)

Projektarbeit aus dem Jahr 2023 im Fachbereich Gesundheit - Ernährungswissenschaft, Note: 1,0, IU Internationale Hochschule, Veranstaltung: Ernährungswissenschaften, Sprache: Deutsch, Abstract: Im Forschungsprojekt, das in der vorliegenden Arbeit dargestellt wird, wurden drei Aspekte der Lebensmittelwissenschaft eingehend untersucht: die Maillard-Reaktion im Zusammenhang mit einem selbstgebackenen Kuchen, die Emulsionsbildung während der Herstellung von Butter und die biochemischen Transformationen von fermentierten Milchprodukten, insbesondere von Joghurt. Um präzise Erkenntnisse über diese drei Prozesse zu gewinnen, wurden im Rahmen des Projekts drei praktische Umsetzungen durchgeführt und beobachtet, diese drei werden in diesem Bericht beschrieben und begründet.

Das übergeordnete Ziel dieser Arbeit besteht darin, die lebensmittelchemischen Abläufe und Reaktionen in diesen Prozessen zu identifizieren, zu analysieren und detailliert zu dokumentieren. Durch die praktische Durchführung dieser Experimente sollen Einblicke in die molekularen Veränderungen und Wechselwirkungen während der Maillard-Reaktion, der Emulsionsbildung und der biochemischen Transformationsprozesse von Sauermilchprodukten gewonnen werden.