Untersuchungen über Polyphenole in weißen und grünen Tees (PDF)

Es wurde in vielen wissenschaftlichen Publikationen über schwarzen und grünen Tee ausführlich berichtet. Herkunft, Herstellung, Aussehen und die chemische Zusammensetzung wurden beschrieben. Über die Zusammensetzung von weißem Tee und über seine chemischen Verbindungen wurde nicht viel geforscht oder publiziert. Allerdings findet man einige Literaturdaten über die Wirkungen des weißen Tees. Es wurden viele Aussagen über weißen Tee getroffen, dass weißer Tee weniger Coffein, höhere Konzentrationen an Antioxidantien und eine höhere antimutagene Aktivität hat im Vergleich zu grünem Tee.
Diese Behauptungen basieren nicht auf wissenschaftlichen Studien. Deswegen wurde die vorliegende Arbeit durchgeführt, um erste Anzeichen auf mögliche Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung von weißem Tee zu bekommen. Dazu wurde eine Doppelbestimmung von 30 weißen Teesorten, 34 grünen Teesorten und 5 schwarzen Teesorten unterschiedlicher Provenienz durchgeführt und deren Ergebnisse untereinander verglichen. Neben Blatt-Tee wurden neun weiße und 14 grüne Instant-Tee-Proben in dieser Arbeit untersucht. Untersucht wurden verschiedene Gruppen phenolischer Verbindungen (Flavanole, Proanthocyanidine und Flavanolglykoside), der Gesamtpolyphenolgehalt und der Theaningehalt. Die Analysen wurden mit HPLC-DAD, HPLC-MS und NMR durchgeführt.
Im Durchschnitt enthält weißer Tee mehr phenolische Verbindungen als grüner Tee. Die Summe der fünf wichtigsten Catechine schwankt stark je nach der Sorte, Provenienz oder Verarbeitung der Tees und liegt in grünen und weißen Tees durchschnittlich im gleichen Bereich. Es wurde beobachtet, dass weißer Tee mehr Coffein und TG bzw. weniger EGC enthält als grüner Tee. Allein aufgrund der unterschiedlichen Gesamtpolyphenol- und der Catechingehalte kann nicht verallgemeinert werden, ob es sich um einen Weiß- oder Grüntee handelt.
Da die Proanthocyanidine als Referenzsubstanzen nicht erhältlich sind, wurden neue Faktoren für die quantitative Bestimmung der Proanthocyanidine auf der Basis des relativen Responsefaktors (RRF) gegenüber Catechin als externem Standard berechnet. Die Theaningehalte waren in weißem und grünem Tee vergleichbar und sind zweimal höher als im schwarzen Tee.
Weitere Optimierungen der Extraktionsverfahren und der verwendeten HPLC-Säulen der Flavonolglykosid-Methode wurden durchgeführt. Weißer und grüner Tee unterscheiden sich als nicht fermentierter Tee vom schwarzen Tee. Signifikante Unterschiede bestanden hinsichtlich des Anteils der Mono-, Di- und Triglykoside am Gesamtflavonolglykosidgehalt.
Es gelang in dieser Arbeit, ein neues Myricetintriglycosid aus dem Tee zum ersten Mal nachzuweisen. Die Strukturaufklärung gelang durch HPLC-DAD, HPLC-ESI-MS und NMR-Spektroskopie als Myricetin-3-O-rhamnodiglucosid.
Es konnten keine signifikanten Unterschiede zwischen weißem und grünem Tee anhand der Untersuchungen über Polyphenole beobachtet werden.