Verbesserungen der Anthocyanstabilität in flüssigen und pastösen Fruchtprodukten am Beispiel von Brombeeren (Rubus), Erdbeeren (Fragaria), Sauerkirschen (Prunus cerasus) und roten Trauben (Vitis vinifera) (PDF)

Die Kaufentscheidung eines Konsumenten hängt neben ökonomischen und ökologischen Faktoren stark von produktspezifischen Eigenschaften wie Sensorik, Textur und Farbe ab. Trotz zahlreicher Verbesserungen in den vergangenen Jahren bleibt das Problem der Stabilität über die Lagerung von Fruchtsäften, Fruchtmarks, -pürees, Konfitüren, Fruchtzubereitungen und "Smoothies" bestehen. Darum greifen Hersteller häufig auf synthetische Farbstoffe zurück. In Studien konnten kausale Zusammenhänge über den Verzehr synthetischer Farbstoffe und der Hyperaktivität von Kleinkindern nicht ausgeschlossen werden. Seit dem 20. Juli 2010 besteht in der Europäischen Union für Lebensmittel, welche die Azofarbstoffe Tatrazin, Gelborange S, Azorubin, Allurarot oder Chochenillerot A enthalten, eine Kennzeichnungspflicht mit gesondertem Warnhinweis. Diese Umstände führen zu zunehmender Ablehnung dieser Produkte durch den Konsumenten.

Dirk Hofmann untersucht für flüssige und pastöse Fruchtprodukte aus Brombeeren, Erdbeeren, Sauerkirschen und roten Trauben umfassend, ob Anthocyane als natürliche Lebensmittelfarbstoffe mit zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften ausreichendes Potential für die Herstellung von Produkten mit möglichst hohem Pigmentanteil und hoher Pigmentstabilität bieten.

Er widmet sich dabei zunächst Risiken und Chancen moderner Verarbeitungstechnologie und geht dabei auch auf den Einfluss der Enzymierung während der Verarbeitung ein.

Nach ausführlicher chemischer und sensorischer Analyse der Produktqualität am Ende der Herstellung, sowie im Zuge einer Lagerung von mehreren Monaten bei drei unterschiedlichen Temperaturen unter Lichtausschluss, werden dabei entstehende Alterungspigmente charakterisiert und, soweit möglich, identifiziert.

Durch intelligenten Einsatz verschiedener analytischer Verfahren konnte er Wechselwirkungen zwischen kolloidalen Saftbestandteilen und Anthocyanen nachweisen und charakterisieren.

Die erzielten Ergebnisse leisten einen Beitrag zur Herstellung qualitativ hochwertiger, farbstabiler Buntsäfte und Fruchtpürees mit Zusatznutzen.