Foto: © Gaby Gerster

Moderne Ernährungsmedizin trifft auf Spitzengastronomie

In Deutschlands Küchen braucht es kein Reförmchen, sondern eine Revolution.

Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer

Die Schere zwischen heimischem Herd und Haute Cuisine klafft weit auseinander. Im Alltag ernähren wir uns alles andere als gesund: Fürs Einkaufen und Kochen lassen wir uns wenig Zeit. Und das, was auf den Tisch kommt, sind oft nur leere Kohlenhydrate. In der Spitzengastronomie hingegen wird das Beste vom Besten serviert und das Kochen zur Kunst erhoben. Nicht selten wird dem Gast ein Nahrungsmittel kredenzt, von dem er noch nie gehört hat (oder das er gar nicht wiedererkennt, Stichwort Molekularküche).

Mit gesunder Alltagsküche hat beides wenig zu tun, aber genau darum geht es den beiden Autoren des neuen Kochbuchs "Medical Cuisine", Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl und Spitzenkoch Johann Lafer. Denn für Riedl und Lafer steht fest: Wir müssen dringend unsere Ernährung ändern. Denn unsere Art zu kochen und zu essen mache nicht nur den Einzelnen krank, sondern belaste das ganze Gesundheitssystem und auch die Ökobilanz.

Nicht zuletzt schwächt die durch falsche Ernährung ausgelöste Unterversorgung mit wichtigen Nähr- und Vitalstoffen unser Immunsystem derart, dass es Krankheitserreger nicht mehr umfassend bekämpfen kann. Dadurch steigt das Risiko für schwere Verläufe von Infektionskrankheiten, auch solchen wie COVID-19 oder der echten Grippe, drastisch in die Höhe.

Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer

Was versteht man unter Medical Cuisine?

Der Begriff "Medical Cuisine" steht für eine moderne und gesunde Alltagsküche, die ganz ohne Verbote, quälende Selbstdisziplin oder Heilsversprechen auskommt. An ihre Stelle tritt der Genuss. Denn Riedl und Lafer sind sich sicher: Nur wer gerne und mit Genuss vertraute Lieblingsspeisen isst, kann eine Ernährungsumstellung auch durchhalten. Die Gerichte in "Medical Cuisine" reichen von Kohlrouladen bis zu Königsberger Klopsen und schmecken wie zu Großmutters Zeiten – nur noch besser. Denn die Rezepte wurden so angepasst, dass sie dem aktuellem Forschungsstand der Ernährungsmedizin entsprechen.

Haben Sie Appetit bekommen, selbst einen gesunden Klassiker auszuprobieren? Dann haben wir hier für Sie das Rezept von Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer für Hühnerfrikassee:

Rezept für Hühnerfrikassee (aus "Medical Cuisine")

Quelle:

Medical Cuisine

Vorbereitung: Minuten Kochzeit: /Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten

für 4 Portionen:

1 große Zwiebel
1 Hähnchen (ca. 1 kg)
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2–3 Gewürznelken
1 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer
4 Möhren (ca. 200 g)
3 Stangen Staudensellerie
je 4–5 Stangen weißer und grüner Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
250 g Brokkoli
200 g saure Sahne
1–2 EL Speisestärke
200 g TK Erbsen (aufgetaut)
Salz, schwarzer Pfeffer
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

1 Zwiebel samt Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun anrösten. Hähnchen innen und außen mit kaltem Wasser abbrausen. Mit den Zwiebelhälften in einen großen Topf geben, 1,5 l Wasser dazugießen, Thymianzweige, Lorbeerblätter, Nelken und zerstoßenen Pfeffer zufügen und alles einmal aufkochen. Dann zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1 Std. leise köcheln lassen.

Inzwischen Möhren, Staudensellerie und weißen Spargel schälen. Beim Spargel die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel nur waschen und die Enden kürzen. Alles in schräge dicke Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen.
Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit die Möhren zum Hähnchen geben und 10 Min. zugedeckt mitkochen. Dann auch das restliche Gemüse zu fügen und weitere 10 Min. zugedeckt mitgaren. Anschließend das Hähnchen und die Gemüsestücke aus der Brühe nehmen.
Saure Sahne zur Brühe geben und um die Hälfte einkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Brühe damit sämig binden. Dann mit einem Pürierstab kräftig durchmixen.
Vom Hähnchen die Haut entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Hähnchenfleisch mit den Erbsen und dem Gemüse in die Sauce geben und alles vorsichtig vermengen. Das Frikassee abschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken. Dazu schmeckt Vollkornreis.

Inhaltsstoffe