Rezept für Kaiserschmarren
© Foto: Jan-Peter Westermann
Süßes Schmankerl: Kaiserschmarren nach einem Rezept von Bayerns Spitzenkoch Alfons Schuhbeck
Was ist eigentlich das Geheimnis eines original bayerischen Kaiserschmarrens? Ursprünglich kommt die süße Mehlspeise natürlich aus Österreich. Aber auch aus der bayerischen Küche ist sie nicht wegzudenken. Sie schmeckt als Nachspeise, aber auch als Hauptmahlzeit und zwar nicht nur Kindern. Der besondere Kniff, damit der Kaiserschmarren goldbraun wird: den eigentlich fertigen Kaiserschmarren kurz vor dem Servieren nochmals in karamellisiertem Zucker in der Pfanne schwenken.
Wie's genau geht, lesen Sie im Rezept aus "Bayern - Das Kochbuch" von Spitzenkoch Alfons Schuhbeck. Über 450 Rezepte der bayerischen Küche enthält das Standardwerk, von traditionell bis raffiniert. Wir wünschen an Guadn.
© Fotos: Jan-Peter Westermann
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Kaiserschmarren nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck (aus "Bayern - Das Kochbuch")
Quelle:
120 g Mehl
¼ l Milch
4 Eigelbe
Mark von 1 Vanilleschote
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
4 EL flüssige braune Butter
4 Eiweiße
30 g Zucker
1 Prise Salz
10 g Butter
2 bis 3 EL eingelegte Rumrosinen
2 EL gerösteten Mandelblättchen
Zum Karamellisieren:
20 g Butter
2 EL Zucker
Puderzucker zum Servieren
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In einer Schüssel 120 g Mehl mit ¼ l Milch, 4 Eigelben, dem ausgekratzten Mark von 1 Vanilleschote, 1 TL abgeriebener unbehandelter Zitronenschale und 4 EL flüssiger brauner Butter (siehe S. 40) zu einem glatten Teig verrühren.
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In einer zweiten Schüssel 4 Eiweiße mit 30 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Mehl-Milch-Masse heben.
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Den Backofengrill einschalten. In zwei kleinen ofenfesten Pfannen (24 bis 26 cm Durchmesser) jeweils 10 g Butter bei milder Hitze aufschäumen. Den Teig etwa 2 cm hoch in die Pfannen füllen und die Unterseite etwa 2 Minuten hell bräunen.
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2 bis 3 EL eingelegte Rumrosinen (siehe Text unten) abtropfen lassen und zusammen mit 2 EL gerösteten Mandelblättchen auf den Teig streuen. Mit einem Löffel so in den Teig drücken, dass sie bedeckt sind.
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Den Kaiserschmarren in den Pfannen unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene etwa 3 Minuten goldbraun backen. Kaiserschmarren aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen.
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Die Pfannen auf den Herd stellen. 20 g Butter und 2 EL Zucker hinzufügen und den Kaiserschmarren darin unter Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
Die Rumrosinen, die Sie für den Kaiserschmarren benötigen, können Sie ganz leicht selbst herstellen: Dafür ½ TL Schwarzteeblätter mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Tee noch heiß durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, 3 EL kräftigen braunen Rum hinzufügen, 50 g Rosinen dazugeben und diese mindestens 2 Stunden in der Tee-Rum-Mischung ziehen lassen. Wer Rumrosinen auf Vorrat herstellen möchte, bewahrt sie am besten gut verschlossen im Kühlschrank auf. Durch den Teeanteil werden die Rosinen milder im Geschmack, nach Belieben können sie aber natürlich auch nur in Rum eingelegt werden. So lassen sie sich sogar bei Zimmertemperatur lagern.
