vor 2 Monate

Schuhbecks Feinschmeckerei

Fotos: Stefan Braun / ZS Verlag GmbH

Alfons Schuhbeck – Ein Koch vom Feinsten mit bayerischem Herz

In München kennt man ihn als den König vom Platzl. Dort betreibt er die weit über die Grenzen Münchens bekannten Südtiroler Stuben. Er ist multifunktionaler Gastro-Unternehmer. Zu seinem Imperium in der Altstadt gehören nicht nur mehrere Restaurants, auch eine Kochschule, einen Partyservice und sogar einen mehrgeschossigen Gewürzladen nennt er sein Eigen. Sein neuester Coup ist das „Schuhbecks Fine Dining im Boettners" im ehemaligen Traditions-Restaurant Boettners, das nicht lange nach seiner Eröffnung schon 2018 unter dem Küchenchef Maurice Kriegs mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Doch das ist noch lange nicht alles, der umtriebige Bayer hat zudem nicht nur den Stars vom FC Bayern, der Queen von England und Angela Merkel kulinarische Freuden bereitet, auch Millionen Hobbyköchen und Hausfrauen hat er als der Fernsehkoch mit dem bayerischen Pass beigebracht, dass es neben Salz und Pfeffer noch ein ganzes Universum von Gewürzen zu entdecken gibt. Er ist ein echter Tausendsassa. Beinahe könnte man glauben, es gäbe mehrere von ihm, so vielfältig sind seine Betätigungsfelder als Spitzenkoch, Unternehmer und Fernsehstar. Es gibt ihn aber nur einmal und kann ihn auch nur einmal geben. Die Rede ist von Alfons Schuhbeck.

Mehr aus dem Leben von Alfons Schuhbeck erfahren - Gastronomiegeschichte

Aktuell erzählt der Sternekoch in „Schuhbecks Feinschmeckerei" im BR Fernsehen Geschichten aus der kulinarischen Weltgeschichte. Sein Begleit-Kochbuch zur TV-Sendung „Schuhbecks Feinschmeckerei" ist jetzt erschienen und führt über die Grundlagen des Kochens und Genießens bis zum kulinarischen Highlight des Jahres: Weihnachten und Silvester. Wir stellen ein raffiniertes Rezept für eine festliche Nachspeise vor.

Um es mit Alfons Schuhbeck zu sagen: „Gönnts euch doch was!"

Milchreiscreme mit Honig, Granatapfel und Feigen

Zutaten
Für die Creme
400 ml Milch
20 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1 Splitter Zimtrinde
2 Scheiben Ingwer
100 g Milchreis
je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
31/2 Blatt Gelatine
40 g Honig (oder Zucker)
1 EL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
2 Eiweiß, Salz
100 g Sahne

Außerdem:
4 große reife Feigen
1 Handvoll Himbeeren
2 EL Granatapfelkerne
Honig für die Honigfäden zum Überspinnen nach Belieben
Zubereitung
  1. Für die Creme den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Milch mit Zucker, Vanille, Zimt und Ingwer in einem ofenfesten Topf aufkochen. Den Milchreis unterrühren und Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und den Milchreis im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten quellen lassen. Dabei ab und zu mit Hilfe von Topflappen herausnehmen und umrühren.

  2. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Milchreis aus dem Ofen nehmen, die ausgedrückte Gelatine unter Rühren im heißen Reis auflösen und alles lauwarm abkühlen lassen (der Reis soll noch cremig bleiben). Die ganzen Gewürze wieder entfernen und Honig und Orangenlikör unterrühren.

  3. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen. Die Sahne ebenfalls cremig schlagen. Beides nach und nach mit einem Teigschaber unter den Milchreis heben. Vier Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt) auf einen mit Backpapier belegten Teller stellen. Die Creme auf die Förmchen verteilen und 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

  4. Währenddessen die Feigen putzen, waschen und in Spalten schneiden. Die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen

  5. Zum Servieren die Creme aus den Förmchen lösen und auf Dessertteller stürzen. Mit Feigen, Himbeeren und Granatapfelkernen garnieren und mit Honigfäden fein überziehen.

TIPP Alternativ können Sie die Milchreiscreme auch auf Portionsringe (à ca. 6 cm Durchmesser) oder schöne Dessertgläser verteilen. Dann muss die Creme nicht gestürzt werden.

Quelle: Alfons Schuhbeck Feinschmeckerei 144 Seiten ZS Verlag

Feines für Küchenfreunde bei Weltbild entdecken

Gastronomiegeschichte à la Schuhbeck:

Vom Fernmeldetechniker und Hobbysänger zum Spitzenkoch

Begonnen hat seine bemerkenswerte Karriere im malerischen Chiemgau, genauer gesagt: in Traunstein. Hier wurde er im Jahr 1949 als Alfons Karg geboren und hier wuchs er auf. Zunächst wies nichts daraufhin, dass der Junge aus einfachen Verhältnissen es einmal zum Spitzenkoch bringen würde. Nach der Schule machte er eine Lehre zum Fernmeldetechniker.

Doch seine wahre Leidenschaft zu jener Zeit galt der Bühne. Er organisierte Auftritte von Amateurbands und war selbst Hobbysänger. Bei einem Konzert lernte er den kinderlosen Gastronomen Sebastian Schuhbeck kennen. Dieser wird zu einer Art Ziehvater für ihn und überredet ihn zu einer Kochlehre. Später adoptiert er den jungen Alfons sogar.

Der Rest ist Gastronomiegeschichte. Seine Lehr- und Wanderjahre führen Alfons Schuhbeck nach Salzburg, Genf, Paris, London und München. Er lernt die weite Welt kennen und arbeitet für so renommierte Adressen wie Feinkost Käfer oder Alois Dallmayr. Und für das berühmte Restaurant „Aubergine" des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann.

Erster Michelin Stern über Waging am See

Im Jahr 1980 übernimmt Alfons Schuhbeck das Kurhausstüberl seines Stiefvaters. Dort, in Waging am See, erkocht er sich innerhalb von drei Jahren seinen ersten Michelin-Stern. Und von hier aus revolutioniert er auch die bayerische Küche. Die eher schwere Kost macht er auf seine Art leichter und sonniger. Das kulinarische Nationalheiligtum der Bayern, den Schweinsbraten, interpretiert er in zahlreichen Varianten immer wieder neu: knusprig im Salzmantel, gekocht oder paniert, gesurt, süss-sauer oder sogar italienisch. Vor allem aber bereichert er die bayerische Kochkunst um die große Palette der weiten Welt der Gewürze. Neben Knoblauch und Chili-Salz ist es vor allem der Ingwer, der es ihm angetan hat. Hört man den Spitzenkoch und Entertainer mit seinem typisch bayerischen Zungenschlag über diese gelbe Wunderwurzel und deren Wirkungen und Aromen referieren, wird einem schnell klar: Ein Leben ohne Ingwer ist zwar vorstellbar, aber keinesfalls wünschenswert.

Sternekoch mit Bodenhaftung und Traum vom Wiesn-Gastronom

Das ist auch das Geheimnis seines Erfolges: Alfons Schuhbeck ist mit Leidenschaft bei der Sache. Es geht ihm ums gute Essen und um nichts anderes. Ob er Haute-Cuisine kocht oder Gerichte für McDonalds entwirft, die Bodenhaftung verliert er dabei nie. Er ist ein Bayer und kennt die Welt. Er zeigt den Menschen Gerichte, die raffiniert sind und die doch jeder nachkochen kann.

Und sein größter, bislang noch unerfüllter Traum ist es, als Gastronom die Wiesn zu betreuen. Dann gibt es auf dem Oktoberfest echtes Brathähnchen von Alfons Schuhbeck – natürlich mit Ingwer.