vor 3 Wochen

Tolle Knolle - Kartoffeln

Fitmacher in der Schale: Kartoffeln für Genießer

Fast jeder von uns hat in der Schule gelernt, dass Kartoffeln ursprünglich aus Südamerika kommen und die Deutschen erst durch eine List von Friedrich dem Großen auf den Kartoffelgeschmack gekommen sind: Der „Alte Fritz“ ließ die Felder von Soldaten bewachen. Die Bauern dachten, die Knollen seien eine Kostbarkeit!

Seit der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts werden Kartoffeln bei uns angebaut und gelten längst als Grundnahrungsmittel. Und auch wenn mittlerweile 70 Prozent der Kartoffelernte als Produkte wie Pommes, Kroketten, Rösti oder Chips in den Handel kommen, ist unsere Liebe zur guten alten Speisekartoffel ungebrochen. Denn sie ist herrlich vielseitig, lecker und gesund.

Kartoffelsorten im Überblick

Dass Kartoffeln so vielseitig zuzubereiten sind, liegt auch an der Vielfalt der angebauten Sorten. Über 200 Kartoffelsorten mit unterschiedlichen Eigenschaften sind in Deutschland zugelassen. Im Handel begegnen uns nur einige davon, aber auch alte seltene Kartoffelsorten sind wieder im Kommen.

  • Frühkartoffeln werden ab Anfang Juni in Deutschland geerntet. Sie haben eine sehr dünne Schale, die man mitessen kann. Deswegen lassen sie sich allerdings nicht lange aufbewahren, sondern sollten möglichst bald gegessen werden.

  • Die späteren Kartoffeln werden bis in den Oktober geerntet und können gut gelagert werden.

Für welche Verwendung sich eine Kartoffel besonders gut eignet, hängt aber nicht davon ab, ob sie eine frühe, mittelfrühe oder späte Kartoffel ist, sondern von ihrer Zusammensetzung: Nach ihrem Stärkegehalt werden die Knollen in Kochtypen eingeteilt.

Kleines Bild: Super fettarm frittieren können Sie Kartoffeln mit der Heißluftfritteuse, egal ob als Pommes, Kartoffelpuffer oder Kroketten. Der unangenehme Fettgeruch, der sonst beim Frittieren entsteht, bleibt fast aus.

Die Kochtypen: Welche Kartoffeln wofür?

Festkochende Kartoffeln

wie Annabelle, Sieglinde oder Belana haben den geringsten Stärkegehalt und sind daher saftig und schnittfest. Besonders gut eignen sie sich für Kartoffelsalat und Pellkartoffeln, aber auch für Gratins, Currygerichte oder Bratkartoffeln.

Festkochende Kartoffeln erkennen Sie am Aufdruck „A“ auf der Verpackung und/oder an der grünen Farbmarkierung.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln

wie Marabel oder Granola sind die Klassiker für Salzkartoffeln, können aber auch zu Brat- und Pellkartoffeln verarbeitet werden.

Die Verpackung von vorwiegend festkochenden Kartoffeln ist mit einem „B“ gekennzeichnet und mit roter Farbe markiert.

Mehligkochende Kartoffeln

wie Lilly, Adretta oder Ackersegen sind perfekt für Püree, Kartoffelklöße, Reibekuchen oder Eintöpfe.

Verpackungen mehligkochender Kartoffeln sind mit einem „C“ gekennzeichnet und mit blauer Farbe markiert.

Bei vielen Gerichten hängt die Wahl der Sorte vor allem vom persönlichen Geschmack ab. Krosse Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat aus mehlig kochenden Kartoffeln gelingen aber genauso wenig wie lockeres Kartoffelpüree aus festkochenden Sorten.

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Exotische Kartoffelsorten

Alte, ungewöhnliche Kartoffelsorten erleben derzeit einen Boom. Darunter sind einige von roter oder blauer Farbe, die ein ganz besonderes würziges Kartoffelaroma haben, zum Beispiel:

  • Rote Emmalie: länglich-ovale Frühkartoffel mit glatter, roter Schale, vorwiegend festkochend

  • Laura: mittelfrühe Kartoffel-Sorte mit auffällig roter Schale und tief gelbem Fruchtfleisch, vorwiegend festkochend

  • Violetta: mittelfrühe Sorte mit tiefblauer Schale und violettem Fruchtfleisch, festkochend

  • Schwarze Ungarin: mittelfrühe Sorte mit länglichen Knollen, blau-violetter Schale und sehr hellem Fruchtfleisch, mehligkochend

  • Blaue Anneliese: mittelspäte Sorte mit blauer Schale und dunkelblauem bis violettem Fruchtfleisch, festkochend

  • Bamberger Hörnla: mittelspäte Sorte mit hörnchenförmigen Knollen, rötlicher Schale und tief gelbem Fruchtfleisch, festkochend

  • Odenwälder Blaue: mittelspäte Sorte mit runden Knollen, dunkelblauer Schale und hellgelben Fleisch, mehligkochend

Falscher Freund: Süßkartoffeln

Übrigens: Trotz des Namens sind Süßkartoffeln mit unseren Speisekartoffeln nur entfernt verwandt, denn statt zu den Nachtschattengewächsen gehören sie zu den Windengewächsen.

Fitmacher statt Dickmacher

Dass Kartoffeln einige Zeit als Dickmacher verschrien wurden, geschah völlig zu Unrecht, denn die Knollen haben für eine ausgewogene Ernährung einiges zu bieten:

  1. Kartoffeln bestehen zu fast 80 % aus Wasser und liefern weniger als 70 Kalorien pro 100 g.
  2. Neben lange sättigenden Kohlenhydraten enthalten sie auch viele Ballaststoffe und hochwertiges Eiweiß.
  3. An Vitaminen liefern die Knollen Vitamin B1, B6 und Vitamin C.
  4. Bei den Mineralstoffen der Kartoffeln sind vor allem Kalium, Magnesium und Eisen erwähnenswert.

Kartoffeln richtig lagern

Kartoffeln können Sie wochen- oder sogar monatelang lagern, wenn sie folgende Punkte beachten:

  1. Der Lagerraum sollte kühl (4 bis 6 °C), dunkel und trocken sowie gut belüftet und frostfrei sein.
  2. Kleine Kartoffelmengen lassen sich einige Zeit in braunen Papiertüten in der Vorratskammer lagern.
  3. Für größere Mengen eignen sich Lattenroste oder gut belüftete Regale, z. B. die sogenannten Kartoffelhorden aus Holz.

Sind grüne Kartoffeln giftig?

Das Gift Solanin kommt natürlicherweise in der Kartoffelpflanze vor, um sie vor Fressfeinden zu schützen, so auch in der Kartoffelschale. Durch Lichteinwirkung – auf dem Feld oder bei der Lagerung – entstehen grüne Stellen an den Kartoffeln, die besonders viel Solanin enthalten. Auch die Keimansätze (die „Augen") enthalten den giftigen Stoff. Diese Stellen sollten daher großzügig entfernt werden.

Kaum bzw. kein Solanin liefern Kartoffeln, wenn sie geschält sind. Bei Pellkartoffeln ist von Vorteil, dass durch das Kochen mit der Schale viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben, danach durch das Pellen aber das Gift beseitigt wird. Das Kochwasser aber bitte nicht weiterverwenden, da Solanin wasserlöslich ist.

Die perfekten Bratkartoffeln

Bratkartoffeln gehören zu den beliebtesten Gerichten mit den gesunden Knollen. So werden sie richtig knusprig und lecker:

  • Festkochende Kartoffeln – am besten schon am Vortag – mit Schale in Salzwasser knapp gar kochen (etwa 20 Minuten).
  • Noch warm pellen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Kartoffeln in 3 bis 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz oder Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Scheiben nebeneinander hineinlegen. Passen nicht alle Scheiben auf einmal hinein, in mehreren Portionen oder in einer weiteren Pfanne braten.
  • Kartoffelscheiben erst (einzeln) wenden, wenn sie von einer Seite goldbraun sind. Evtl. auf Küchenkrepp ein wenig abtropfen lassen. Dann salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreut servieren.
  • Mögen Sie die Bratkartoffeln gerne mit Zwiebeln und/oder Speck, diese Zutaten getrennt ausbraten und erst am Schluss unter die Kartoffelscheiben heben.

Guten Appetit!