(Falafel-)Foto: © Mathias Neubauer
Mit Alfons Schuhbeck den Geschmack des Südens genießen
Da lacht das Herz des Reise-Gourmets: In seinem Kochbuch "Mittelmeerküche" nimmt uns Sternekoch Alfons Schuhbeck mit in den sonnigen Süden, um die Köstlichkeiten der mediterranen Küche zu entdecken. Wer sein Fernweh am liebsten in der Küche stillt, wird von dieser wunderbaren kulinarischen Reise schlichtweg begeistert sein. Von dort, wo das Morgenland auf das Abendland trifft, sozusagen aus dem „größten Kochtopf Europas", stammen ganz unterschiedliche, wunderbare Gerichte. Sie sind vielfältig, gesund und entfalten neue wunderbare Geschmackswelten.
Köstlichkeiten aus den Küchen von über 20 Nationen
Es geht kreuz und quer durchs Mittelmeer und das beileibe nicht nur nach Italien, Frankreich oder Spanien. Wir blicken in die Töpfe typischer Küchen von Ägypten bis in den Libanon, dann geht es weiter nach Israel und Syrien, denn dort schmeckt es so wunderbar exotisch nach Orient. In Marokko und Tunesien kommt noch ein aromatischer Touch Afrika dazu. Geankert wird auch vor einer griechischen Insel, um dort eine Vorspeisenplatte, Mezedes, zu genießen. In Südfrankreich wird eine typische Bouillabaisse gekocht, in Israel lassen wir uns vom Duft des berühmten Nationalgerichts Shakshuka verführen und im Libanon verspeisen wir eine Milchcreme mit Orangen und Berberitzen. Mhm, einfach köstlich!
Berühmte Exotik mit einem Hauch Bayern
Von den vielfältigen Rezepten aus diesen Regionen hat sich der bayerische Meisterkoch inspirieren lassen. Immer darauf bedacht, die Wurzeln und das Ursprüngliche der Original-Rezepturen zu bewahren. Aber er wäre nicht Alfons Schuhbeck, hätte er all diese Gerichte nicht ein bisschen auf seine Art weiterentwickelt und an unsere heimischen Verhältnisse angepasst. Dies natürlich mit einem Hauch Bayern, versteht sich. Und, was dem TV-Koch sehr am Herzen liegt, die Rezepte sind nicht kompliziert, denn alles soll leicht verständlich und auch nachzukochen sein.
Falafel selber machen
Ihnen läuft schon das Wasser im Munde zusammen? Dann haben wir vorneweg etwas für Sie: ein wunderbar leckeres Rezept aus dem fernen Ägypten - Falafel mit Sesamjoghurt. Legen Sie einfach los und lassen Sie sich diese knusprigen Kichererbsen-Bällchen mit cremiger Sauce schmecken. Guten Appetit!
Falafel selber machen (mit Sesamjoghurt)
Quelle:
200 g getr. Kichererbsen (400 g eingeweicht)
½ Zwiebel
je 1 EL Petersilien- und Koriandergrünblätter (frisch geschnitten)
1 fein geriebene Knoblauchzehe
¼–½ TL Backpulver
Salz
1 TL Ras el Hanout (marok. Gewürzmischung)
je 1 EL helle und dunkle Sesamsamen
Öl zum Frittieren
Für den Sesamjoghurt:
200 g griech. Joghurt (10% Fett)
1 EL helles Tahin (Sesampaste)
je 2 TL geröstete helle und dunkle Sesamsamen
¼ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 EL Orangensaft
mildes Chilisalz
Zucker
Außerdem:
abgeriebene unbehandelte Orangen- und Limettenschale zum Bestreuen
Minze- und Koriandergrünblätter zum Garnieren
- Für die Falafel am Vortag die Kichererbsen mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben und abgedeckt etwa 24 Stunden einweichen.
- Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Kichererbsen, Zwiebel, Petersilie, Koriander und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (alternativ im Blitzhacker zerkleinern). Das Backpulver sieben und gründlich unter die Kichererbsenmasse rühren, alles mit Salz und Ras el Hanout würzen. Je nach Konsistenz noch etwas Wasser hinzufügen. Die Masse im Kühlschrank mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen beide Sesamsorten in eine kleine Schüssel oder einen tiefen Teller geben und mischen.
- Reichlich Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 160 bis 170°C erhitzen. Einen Falafel-Maker anspannen, großzügig mit Kichererbsenmasse füllen und diese mit einem Messer in Form streichen. (Dabei die Masse nicht gerade streichen, sondern einen kleinen Hügel formen.) Jeden Falafel kurz in die Sesammischung tauchen, dann in das heiße Fett geben, indem man den Spanner des Falafel-Makers loslässt. Die Falafel wenige Minuten goldbraun backen, mit einer Fritteusenkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die übrige Masse und den Sesam auf dieselbe Weise verarbeiten.
- Den Joghurt mit Tahin, je 1½ TL hellen und dunklen Sesamsamen, Orangenschale und -saft glatt rühren. Mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.
- Zum Servieren die Falafel auf Teller verteilen und den Sesamjoghurt darum herumträufeln oder in einer kleinen Schüssel separat dazu reichen. Den Sesamjoghurt mit übrigem Sesam bestreuen und nach Belieben noch etwas Orangen- und Limettenschale darüberreiben. Zuletzt alles mit Minze und Koriandergrün garnieren.
Aus: Alfons Schuhbeck: Mittelmeerküche, ZS Verlag, 2021
