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Oktoberfest
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Rezept für bayerische Tellersülze

Zeit für Brotzeit: "Sulz" selber machen - nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck

© Foto: Susie Eising

Zeit für Brotzeit: "Sulz" selber machen - nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck

Tellersülze oder wie der Bayer sagt, Sulz, ist ein Klassiker der bayerischen Küche. Sie wird frisch aus dem Kühlschrank zur Brotzeit serviert. In diesem Rezept von Spitzenkoch Alfons Schuhbeck kommt gepökelte Schweinshaxe in die Sülze. Aber auch aufgeschnittenes Bratenfleisch kann "eingesulzt" werden.
Auf dem Teller keinesfalls fehlen dürfen Essiggurkenscheiben oder Eier. Auch Tomatenscheiben, Petersilie oder Zwiebelringe sorgen nicht nur für Farbe, sondern machen eine Tellersülze zu einem herzhaften kühlen Gericht an warmen Tagen.
Noch mehr original bayerische Rezepte finden Sie übrigens im großen Bayern-Kochbuch von Spitzenkoch Alfons Schuhbeck. Von der Brotzeit, über Suppen & Eintöpfe, Geflügel & Wild, bis hin zu Mehlspeisen & Gebäck - Schuhbecks "Bayern - Das Kochbuch" ist DAS Standardwerk der bayerischen Küche.

Tipp: Oktoberfeststimmung auf der Weltbild Wiesn

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Bayerische Tellersülze nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck (aus "Bayern - Das Kochbuch")

Zutaten
Für 4 Personen
3 l Hühnerbrühe (siehe S. 84)
100 ml Weißweinessig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Zucker
1 gepökelte Schweinshaxe
(ca. 1½ kg; mit Schwarte)
1 Karotte
100 g Knollensellerie
3 Wacholderbeeren
½ TL schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
10 Blatt weiße Gelatine
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Gewürzgurke
1 gekochtes Ei
Zubereitung
  1. Die Brühe mit 80 ml Essig in einen großen Topf geben. Die Zwiebel schälen und halbieren, 1 Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt belegen, mit Gewürznelke feststecken und in den Sud legen. 1 TL Zucker hinzufügen und den Sud einmal aufkochen. Die Haxe in den Sud geben und bei milder Hitze etwa 2½ Stunden weich garen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt.

  2. Karotte und Sellerie putzen, schälen und mit der restlichen Zwiebelhälfte nach 30 Minuten Garzeit dazugeben. Nach weiteren 30 Minuten die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und in den Sud geben.

  3. Die Schweinshaxe aus dem Sud nehmen, die Schwarte entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das magere Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben schneiden. Den Sud mit Küchenpapier entfetten und durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Das Gemüse klein schneiden und beiseitestellen.

  4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 1 l Sud erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Essig, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Salz würzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  5. Die Gewürzgurke in Scheiben schneiden. Das Ei quer in Scheiben schneiden. Eier- und Gurkenscheiben mit dem Fleisch und dem Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Den Sülzenstand darübergeben und im Kühlschrank mehrere Stunden fest werden lassen. Mit Bratkartoffeln servieren.

Tipp: Wenn alle Zutaten gut mit Sülzenstand bedeckt sind, hält sich die fertige Tellersülze problemlos mehrere Tage im Kühlschrank.

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