Die Molekül-Küche (PDF)

sondern immer nur das Passevite. Jetzt habe ich auch einmal schön bildlich dargelegt bekommen, warum Fettstoffe mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren eben flüssig (nämlich Öle), und nicht mehr hart sind. Den Himalayasalzjüngern mit ihren fantastischen Versprechungen kann ich nun physikalisch korrekt kontern. Dass unsere Vorfahren mit ihrer Erfahrung (die jetzt immer mehr verloren geht) oft jeglicher Wissenschaft weit voraus waren, weiss ich schon lange - dass Lehm- und Tonkochgeschirr dafür ein gutes Beispiel sind, weiss ich nun nach der Lektüre der Molekül-Küche auch.

Ein unterhaltsamer Ausflug in die Molekulargastronomie, mit der Sie Wissenschaft und Kochen in einen Topf werfen können. Wem das Spass macht, sei dieses Buch warm empfohlen. Schweiz." -- Gesellschaft für Ernährung, Bern

"Gleichermaßen als Institution wie Teildisziplin auf Bekömmlichkeit, Gesundheitsförderung und Wirtschaftlichkeit von Speisen ausgerichtet, gab es die Kochwissenschaft in Deutschland schon vor einem halben Jahrhundert. 20 Jahre später forderte die alsbald auf "Convenience" und "Designer-Food" bedachte Lebensmittel-Technologie zunehmend Kenntnisse über chemische und physikalische Abläufe bei der Lebensmittelgewinnung, -lagerung, -be und -verarbeitung, über funktionelle Eigenschaften von Lebensmitteln und -zutaten sowie über Struktur-Wirkungs-Beziehungen ihrer Bestandteile. 1990 schriebe der Lebensmittelchemiker Waldemar Ternes ein erstes Lehrbuch über die naturwissenschaftlichen Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, und 1994 erschien von dem Physik und Chemie lehrenden Franzosen Hervé Thies-Benckhard ein Buch über die "Rätsel der Kochkunst". Seither überbietet dieser sich mit Physikern, Chemikern und Spitzenköchen darin, aus der Kochkunst eine Wissenschaft zu machen, die sich irreführend "molekulare Gastronomie" nennt. Was die Entzauberer der Kochkunst umtreibt, ist trotz oder wegen der strittig gebliebenen Zuordung des Geschmacks zu den funktionellen Eigenschaften von Speisekomponenten die Gaumenfreden steigernde kulinarische Vollendung von Mahlzeiten, allerdings ohne Einbeziehung der Psychophysik oder der fortschreitenden Molekularbiologie und -genetik von Geschmacksempfindungen. Nach Einrichtung einer Professur für molekulare Gastronomie in Kopenhagen gibt es denn auch kein Halten mehr, Gourmetküchen zu chromblitzenden High-Tech-Laboratorien aufzurüsten, mit Rotationsverdampfern etwa, Tanks für flüssigen Stickstoff, ausgeklügelten Filtrations- und Trennungstechniken u.a. aufwändigen Ausstattungen.

Der Autor des vorliegenden Buches, als Professor für theoretische Physik und mit eigenen Beiträgen zur molekularen Gastronomie ausgewiesen, benutzt zwar den Begriff im Text, toppt ihn aber im Titel mit dem der noch weitaus irritierenderen "Molekül-Küche".

Was er wirklich hält, verspricht er im Untertitel, nämlich populärwissenschaftliche Aufgüsse zur "Physik und Chemie des feinen Geschmacks". Recht besehen, geht es dabei um mehr als um Aroma und Mundgefühl. Dabei werden gottlob lediglich die heute noch übliche Küchentechnik und allenfalls gymnasiale Grundkenntnisse in den Naturwissenschaften vorausgesetzt. So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar. Ernährungs-Umschau Jg. 53, 116 Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und - und ist der Versuch geglückt - auch essen." -- NZZ

"Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam." -- ESSEN & TRINKEN

"... muss ich dieses Buch loben, denn es beschäftigt sich mit den Basistechniken des Kochens, und es ist verdammt gut." -- Vincent Klink

"... der locker plaudernde Stil, mit dem die einzelnen Küchenphänomene eingeleitet werden, hilft meist über die wissenschaftlichen Klippen hinweg. Und: Die wissenschaftlichen Erläuterungen werden konkret und anschaulich durch sinnvoll eingestreute Rezepte, die einfach nachzukochen sind. Das alles erzeugt keinen kurzen Aha-Effekt, sondern substantielles Wissen. Ein Buch für alle, die gerne kochen und deshalb verstehen wollen, was sie tun." -- STERNKLASSE

"So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar." -- ERNÄHRUNGS-UMSCHAU

"Das Buch ist garniert mit kleinen Rezepten, die zum Ausprobieren einladen." -- FAZ

"Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen." -- MaxPlanckForschung

"Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf." -- MAHLZEIT

"Vor allem für Lehrer ist dieses Buch sehr geeignet, um ihren Schülern zu zeigen, dass die Naturwissenschaften überall im täglichen Leben vorkommen." -- www.lehrerbibliothek.de

"In seinem Kochbuch verbindet der Autor Passion und Profession: Seine internationalen Rezepte sind garniert mit purer Wissenschaft." -- WELT AM SONNTAG

"Was sich zunächst recht unsinnlich anhört, ist in Wirklichkeit ein Lesevergnügen für Küchenlaien wie für fortgeschrittene Hobbyköche." -- BUCHJOURNAL