Salzersatz in Brot und Kleingebäck: Die Erfüllung der Nährwertprofile (PDF)

Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht für einen Großteil der europäischen Bevölkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission veröffentlicht. Die darin enthaltenen nährwertbezogenen Angaben beschreiben Nähr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels für die Ernährung erhöhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft dürfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nährwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nährwertprofile Natrium als gesundheitsbeeinträchtigend eingestuft und dafür eine Höchstgrenze geschaffen. Für das Nährwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingebäck gehört, beträgt diese 400mg Na = 1,012g NaCl / 100g Gebäck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingebäck.
Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Gärstabilität, Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen.
Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu können, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht.